根据玉米粒的颜色，玉米分为黄玉米、白米和混合玉米。如果黄玉米煮熟后变黄，是叶黄素和玉米黄质相互作用的结果。如果白玉米煮熟后变黄，可能是玉米本身就是颜色较浅的黄色玉米。混合玉米还含有少量叶黄素和玉米黄质，煮熟后会变黄。
玉米品种类型很多，可分为:粮食用饲草品种、蔬菜品种(糯、甜、玉米芽)、加工品种(甜玉米、玉米芽)、爆裂玉米品种(爆裂玉米专用品种)。
