因为卤水是每天熬制的，而且每次腌制食物都要仔细过滤几次，把细小的食物残渣全部过滤掉。一般酒店的卤水都是常年不断加水加热的。另外，要保证气候相对干燥，否则卤水容易变质。
每次再次烧开后不要随意搅拌卤水，以免卤水变酸酸败。
一般卤水放在外面的饭店可以保存很长时间，一般家庭很难保存这么长时间。
