蜂蜜放冰箱不凝固不一定是假的。这取决于蜂蜜的种类。有些种类的蜂蜜不容易凝固。蜂蜜结晶与蜂蜜的种类和储存条件有关。一般蜂蜜在13摄氏度以下会结晶，油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，而洋槐蜜不易结晶。
蜂蜜的结晶速度与其葡萄糖晶核、温度、水分、蜜源有关。蜂蜜中的葡萄糖晶核很小。在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖在这些微小的晶核周围生长并结晶。
结晶是由于蜂蜜中含有的葡萄糖容易结晶，所以结晶的蜂蜜并没有降低其营养价值和天然食品的性质，是一种纯物理现象。
