鲜奶是奶牛乳腺分泌的一种白色液体。加工后才会变成鲜奶。乳汁是指奶牛在分娩后三天左右分泌的乳汁。这种牛奶将被称为牛奶。
鲜奶是微生物的良好培养基，其中水分含量大，pH值接近中性，脂肪、蛋白质、乳糖含量高，营养价值丰富。
牛奶中蛋白质的含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，还有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶。
