因为嫩芽的颜色是由红薯表皮色素细胞决定的，主要是花青素的颜色。花青素聚集在芽上，会让红薯的嫩芽呈现紫色。红薯的芽长到一定长度后，花青素会逐渐减少，幼苗一般会变绿。
红薯芽与温度、氧气、湿度等有关。建议将红薯存放在阴凉通风处。
红薯苗和红薯叶也是可以食用的，而且营养价值很高，含有丰富的维生素和多种矿物质元素。
