因为老火锅是用老卤油、老底料、老底汤，用传统手工烹饪工艺制作的火锅。老火锅是川渝传统美食之一，以麻辣咸鲜酸辣为主，分为清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅。
老火锅主要分为酱香型和浓香型两种。
老火锅的菜大多是传统的，以时令蔬菜、猪肉、牛肉为主，基本不讲究摆盘。
老火锅油碟的调味极其简单，无非是选择性地在香油中加入辣椒粉、味精、盐、蒜泥。
老火锅的底料强调麻辣食材的搭配，黄油、植物油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等。作为主料，尤其是炒底料的过程。
老火锅的味道特点主要体现在黄油味浓，辣味突出，汤汁红而浓，香气浓郁而无刺鼻气味。
