一般来说，烟点越高的油在高温下越稳定，不容易产生有害物质而变黑。根据食用油的发烟点和温度，花生油、玉米油等植物油最适合日常烹饪，发烟点较低的橄榄油、芝麻油更适合凉拌，耐热性较好的猪油、黄油等动物油更适合煎炸、烘烤。
食用油有一种特殊的味道。烹饪菜肴可以改善菜肴的风味，使其散发诱人的香气，还可以改善食物的色泽。
在烹饪过程中，食用油渗透到食材的组织中，可以补充食材的营养成分，从而提高食物的热量和营养价值。
