生粉是淀粉，但淀粉不一定是生粉。生粉是玉米淀粉和土豆淀粉，而淀粉是指红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等多种淀粉。淀粉是一个统称，生粉是一种特殊的淀粉，常用于增稠、煲汤、腌制、油炸食物。
淀粉具有糊化特性。淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀，体积可达原来的几十倍甚至上百倍。悬浮液变成半透明的粘性胶体溶液。
淀粉有回生现象，糊化后的淀粉在稀糊状状态下放置一定时间后会逐渐浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。弹性胶体可以形成浓稠的糊状。
