泡豆子的水一般都是倒掉的，因为豆子泡好后，豆皮中的植酸、草酸、单宁、花青素、黄酮类物质都会溶出到水中，产生涩味，口感不好。倒掉可以改善口感。而且这些物质都是抗营养成分，不利于人体对钙、铁、锌等元素的吸收。
大豆含有优质蛋白质，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的必需氨基酸。其营养价值仅次于肉、蛋、奶，有植物肉的美称。
大豆含有多种对人体健康非常有益的生理活性物质，如大豆膳食纤维、大豆磷脂等。，可以增加饮食中优质植物蛋白的摄入。
