紫色蔬菜有:紫甘蓝、紫红薯、苋菜、茄子、紫云英、紫蕨菜、紫背秋葵、紫芦笋、紫豆角、紫扁豆、红甘蓝、海棠、紫洋葱、紫生菜、紫菜花等。
紫色蔬菜的表皮或内层呈紫色或深紫色，紫色蔬菜的色素都是由 花色素 物质类别。
花青素是一种天然色素，在化学上属于黄酮类化合物。花青素是迄今为止人们发现的最好的天然抗氧化剂。
