牛奶在加热过程中，牛奶脂肪的膨胀和乳化液粘度的降低促进了脂肪的上浮，使其聚集在牛奶表面。持续加热，脂球膜蛋白变性，失去脂球膜的脂肪不稳定，容易凝结在一起。
凝结在一起的乳脂还会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，最终形成更稳定的皮膜。这就是你所看到的 奶皮 。
很多牛奶加热后都会有一层奶皮，有的厚有的薄。很多人觉得皮厚的牛奶比较醇厚，是好牛奶。其实奶皮的厚度是由加工工艺决定的。以前加工工艺落后，所以奶皮比较厚。
工厂在生产奶制品时，会采用一种叫做均质化处理的方法来抑制脂肪球的上浮。简单来说，就是将牛奶中的脂肪球均质化、颗粒化，使每个脂肪球被相对更多的蛋白质覆盖。所以常温下奶皮现象并不明显。
