酸菜一般选用细嫩的淡水鱼，如鲤鱼、草鱼、黑鱼、鲱鱼、鲈鱼、龙鱼等。，都适合做酸菜。鲤鱼虽然鱼刺少，但是它的土腥味比较重，所以在做鱼的时候要足够重视去腥。
草鱼:草鱼是典型的草食性鱼类，栖息在平原地区的江河湖泊中，一般偏好生活在中下游水层和水生植物较多的近岸区域。
黑鱼:黑鱼，黑鱼的俗称。乌鳢属于鲈形目，乌鳢科，是乌鳢科分布最广、产量最大的种类，也称乌鱼、生鱼、富贵鱼、蛇鱼、乌鳢、黑鱼。
青鱼:青鱼通常栖息于水的中、下层，生性不活跃。它的主要食物来源是蜗牛、蛤、蛤等。，偶尔也会捕食虾和昆虫幼虫。
