发芽的红薯是可以吃的，不会像土豆那样发芽后产生茄碱等有毒物质。吃的时候，把发芽的芽剪掉就行了。但需要注意的是，发芽后的红薯含水量会大大降低，红薯的口感会变差，大量的营养成分会流失，营养价值和食用价值都会受到很大的影响。
发芽的红薯可以继续吃。与土豆不同，红薯的发芽不会产生龙葵碱等有毒物质。只要把发芽的部分剪掉就可以继续吃，不会引起身体不适。
需要注意的是，红薯发芽后，其含水量会逐渐降低，口感会逐渐变差，营养成分也会被芽吸收，随着发芽时间的延长，其营养价值会越来越低。
如果想避免红薯发芽，可以用报纸包起来，然后放在阴凉的地方。一般可以保存3 ~ 4周。或者用报纸包好，用保鲜袋包好，再放冰箱冷藏更久。
