山药去皮后呈紫色，可以食用。山药含有酚类、酚氧化酶等营养物质，空气体中含有氧气，接触后会发生反应。它是淡紫色的，可以食用，对身体无害。山药营养丰富。食用后能温暖脾胃，帮助脾胃消化吸收，缓解脾胃虚弱。
山药去皮后变紫是很正常的，因为山药含有丰富的营养元素，包括酚类和酚氧化酶，而且空气体中含有氧气，山药去皮后会发生反应。略带淡紫色，可食用。
山药含有膳食纤维、维生素、胡萝卜素、钙、镁、磷等物质。食用后能温补脾胃，有助于脾胃的消化吸收，可用于缓解脾胃虚弱、腹泻等现象。还能加速胆固醇。
不要生吃山药，因为山药含有一定的毒素，生吃山药容易导致中毒。山药皮中所含的皂角苷和粘液中所含的植物碱，少数人接触可引起山药过敏瘙痒，处理时应避免直接接触。
