绿豆浸泡一夜后可以做成绿豆汤。它不会产生对人体有害的物质。但需要注意的是，发芽绿豆所含的维生素C会大大降低，其营养价值也会相对较低。发芽的绿豆其实更适合炒着吃，味道很鲜嫩。
绿豆浸泡一夜发芽后还可以继续做成绿豆汤。不会像土豆发芽一样产生茄碱等对人体有害的物质，用来做绿豆汤也不会影响人体健康。
但要注意的是，发芽的绿豆会损失大量的营养和水分，尤其是其中的维生素C含量会变得很少，所以发芽绿豆的营养价值较低。
发芽绿豆虽然不适合煮绿豆，但是和大豆发芽是一样的。人们日常食用豆芽来源于大豆发芽，绿豆芽也很鲜嫩，适合油炸食品。
