有些改良的山药品种可以生吃，但大部分山药皂素含量高，会引起过敏。所以在生吃山药之前，一定要确认是否是可以生吃的品种，去皮洗去粘液。山药本身其实是无毒的。
有些改良品种的山药可以生吃。山药的主要成分是淀粉和水，性质温和，没有有害物质。山药富含淀粉酶。吃生山药不仅能消化自身的淀粉，还能消化其他食物中的淀粉。
大部分品种的山药都含有皂角苷，尤其是常见的铁棒山药皂角氨含量较高。皮肤接触会导致过敏、发红和瘙痒。人的消化道黏膜比皮肤更敏感，接触皂素后会有更严重的过敏反应。
山药生吃要注意去皮。清洗山药上的粘膜，去除皂素成分。吃生山药前，一定要确认是否可以生吃，以免引起过敏反应。体质敏感的人建议吃熟山药。
