腌制糖醋蒜变绿是因为大蒜中含有的活性物质在低温下与醋中的酸性物质发生化学反应。这种绿色的大蒜被称为腊八蒜，具有抗菌和抗氧化的作用。一般大蒜在冬季低温环境下会变绿，腌制的大蒜在夏季不会变绿。
腌制糖醋蒜变绿是因为大蒜含有含硫化合物、氨基酸和有机酸。大蒜中的酸性物质与丙酮酸发生化学反应生成黄色素，与含硫化合物反应生成蓝色素，在低温和醋的酸性条件影响下叠加会变绿。
这种蒜一般叫 八个大蒜 。青蒜不仅不会影响口感，其中的一些活性物质还有抗菌、抗氧化、抗衰老的作用。如果青蒜在低温下继续浸泡在有醋酸的环境中，会变黄。
大蒜变绿与温度有关。一般冬天腌制的大蒜会变绿，夏天腌制的大蒜不会变绿。绿毛只会改变大蒜的颜色，不会造成其中的营养成分流失。如果冬天腌制，又不想大蒜变绿，可以用热水泡一会儿。
