腐乳的发酵原理其实是一种由毛霉、酵母菌、曲霉等微生物发酵，再根据不同口味添加红曲霉、米曲霉而成的食品。腐乳不仅营养价值高，而且根据不同地区的口味分为不同的类型，如红色腐乳、绿色腐乳、白色腐乳和酱色腐乳。
腐乳的发酵原理是利用毛霉、酵母菌、曲霉、青霉菌进行发酵，其中毛霉是发酵的关键点。发酵后，霉菌会产生一种白色的菌丝，可以分泌淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶，所以腐乳才有这样独特的风味。
做腐乳，首先要准备豆腐。将豆腐切成小块后接入根霉或毛霉发酵。进入发酵期，可以根据不同口味添加红曲霉、酵母菌、米曲霉等微生物进行密封储存，这样豆腐经过一系列发酵后就可以食用了。
腐乳不仅味道好而且营养高。含有大量蛋白质、脂肪、钙等微量元素，可以补充人体所需的能量物质。目前腐乳根据不同地区的制作方法分为不同的类型，有红色腐乳、绿色腐乳、白色腐乳、酱色腐乳、七彩腐乳等品种。
