防腐剂既能杀菌，又能抑菌。防腐剂是一种能抑制微生物活性，防止食品腐败变质的食品添加剂。为了使食品保持一定的储存期，必须采取一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。
防腐剂是食品添加剂，目的是保持食品原有的品质和营养价值。规定的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂干扰微生物的酶系统，破坏其正常代谢，抑制酶的活性。
防腐剂改变细胞浆膜的通透性，抑制体内酶和代谢物的清除，导致其失活。
