冷水一般用来炖汤。这是因为如果用热水炖肉汤，热水会使汤里的蛋白质迅速凝固，使汤的营养价值丧失，口感变差。在冷水中慢慢煮配料。一般冷水量是其他配料总重量的三倍。中间最好不要加水。
炖汤一般用冷水，这主要是因为如果用热水，肉汤里的蛋白质会很快凝固，这样营养物质就不会释放出来，煮出来的汤营养价值也就丧失了，味道也会相对淡一些。冷水加热后，不宜用火加热汤。
有些汤最好不要中途加水，比如牛肉汤，要么马上准备冷水，要么中途加点热水再炖汤。如果在加水的中途加冷水，汤的温度会下降，这样蛋白质和脂肪就会凝固。
一般炖汤的时候，水量要达到其他食材总重量的三倍。如果煮500g牛肉，100g其他食材，要加1800ml冷水，这样才能保证汤不会中途煮干。如果想喝点清淡的，也可以多加点水。
