红薯发芽无毒，不发霉可以吃。红薯发芽后，掐掉芽就可以吃了，但发芽往往伴随着霉变。一旦发生霉变，立即停止食用，因为霉变中含有剧毒成分，食用后会引起中毒反应。发芽红薯的营养和口感都大打折扣。
红薯发芽后可以无害食用，发霉的红薯不能食用。甘薯在适宜的环境温度下会发芽。这种芽不含毒素，只要掐掉芽就可以放心食用。但红薯发霉腐烂后会滋生红薯酮等毒素，食用后会引起急性中毒。你不能吃它。
在红薯发芽的环境中，很容易滋生细菌和霉菌，所以一般在发芽的过程中都伴随着霉变。一旦发现表皮上有褐色或黑色的斑点，立即停止食用，因为这是黑斑病菌产生的毒素，使红薯变苦，毒性很大，即使用火煮烤也不会被杀死。
红薯的长芽虽然可以食用，但是大量的营养成分和水分流失，不仅食用价值大打折扣，而且由于缺水，口感也会变差。如果芽长势旺盛，建议不要继续使用。你可以把它们当绿植种在花盆里，或者等它们长大了吃红薯叶。
