蘑菇内部变黑，多是由于营养成分逐渐氧化，会降低蘑菇的营养价值，但不会影响蘑菇的食用安全。如果内部变黑，还会发出臭味，这是蘑菇开始变质的标志。不能继续食用，否则容易引起恶心、呕吐、头晕。
蘑菇富含多酚类化合物、多酚氧化酶等营养成分。如果长时间存放，这些营养成分会逐渐氧化，导致蘑菇中出现褐色和黑色的物质，会降低蘑菇的营养，但不会影响其食用安全。它们还是可以吃的。
如果蘑菇内部变黑，发出难闻的气味，这是蘑菇开始变质的迹象。这时，千万不要吃蘑菇。变质的蘑菇可能产生有毒物质，容易引起恶心、呕吐、头晕等。如果吃了。
如果想让蘑菇保存时间长，内部不容易发黑变质，可以把新鲜的蘑菇放在保鲜袋里，然后放在阴凉的环境里保存，或者放在冰箱里冷藏。千万不要放在阳光充足的环境中，这样容易影响蘑菇的口感，破坏其营养价值。
