雪莲果去皮后与空气体接触过久会变色。雪莲果中含有单宁，与空气体发生氧化反应后会形成高分子色素。雪莲果用铁锅炖后也会变色，主要是与铁发生化学反应所致。此外，雪莲果存放时间过长或存放不当也会变色。
雪莲果的变色是由于去皮果肉长时间暴露在空空气中造成的。雪莲果中含有单宁，与空空气长时间接触后会发生氧化反应，形成高分子色素，呈绿色或褐色。
雪莲果在铁锅里煮后也会变色。其中所含的鞣质与铁反应生成鞣酸亚铁，在高温环境下再次与氧气反应，外表会呈现棕色、绿色或褐色。
雪莲果如果放置时间太久，存放不当，会腐烂变色。雪莲果，去皮后与空气体反应，在铁锅中煮沸而变色，可食用，不含有毒物质，对人体无害。
