蛋白打发的几个状态

一般我们把蛋清分为三个阶段，分别是湿发泡、中性发泡和硬发泡。蛋清送湿发泡时，打蛋器拉起来，蛋清下垂在打蛋器上，但打蛋器里的蛋纹不是特别明显。

蛋白质消解的几种状态

蛋清送至中性发泡状态，打蛋器拉起时，蛋清呈勾状。中性发泡可分为部分干燥和部分湿润两种。中性发泡钩的偏干比较小，偏湿钩比较大。

中性发泡状态常用于制作奇峰蛋糕、纸杯蛋糕、轻芝士蛋糕等。这个时候蛋白奶油的膨胀力就足够了，蛋糕表面也不会因为太硬而开裂，口感也比较滋润清淡。

如果继续打蛋清，可以打到很硬的起泡状态。这时候你提起打蛋器，蛋清在打蛋器上是小尖角的状态，顶部没有弯曲。你可以发现打蛋器里蛋清的整体纹路都很细腻。