山药表面光滑，脆脆的，适合油炸。外观不光滑，有许多麻点的山药，口感饱满，适合煮烧。
选择茎直、口感好的山药。有稍微突出的山药，口感差。
采摘时，去掉一点山药的皮。肉是白色的，汁是粘稠的，很新鲜。红肉的果汁，比如水，是冷冻的。
可以看看山药的须。胡须越多，味道越好，营养越丰富。
