咸鸭蛋为什么会出油？

鸭蛋黄含有约33%的脂肪。腌制后，盐渗入鸡蛋，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，均匀分布的脂肪变成油。【/br/】咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪重新聚集，导致出油。

我们吃咸鸭蛋的时候，看到油油的蛋黄都会忍不住流口水。这时候很多人会疑惑，咸鸭蛋为什么会出油，蛋黄里的油是哪里来的？先说咸鸭蛋油的话题和腌制方法。

咸鸭蛋为什么油？

首先从下鸭蛋的食材说起。
鸭蛋营养丰富，不仅有蛋白质，还有脂肪、糖、卵磷脂、水等。鸭蛋的蛋黄含有约33%的脂肪。
我们看到咸鸭蛋出来的油就是这部分脂肪，那么这些油是怎么出来的呢？

在腌制之前，蛋黄中的脂肪与蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，上面覆盖着水膜和蛋白质，呈乳白色，所以我们不仅能看到油，还能尝到它的味道。

鸭蛋腌制后，盐渗入蛋内，蛋黄中的蛋白质会变性盐析凝固，蛋黄中的水分排出，原本均匀分布的脂肪 聚在一起 汇聚成油。【/br/】咸鸭蛋之所以会出油，是因为蛋白质通过盐析反应与脂肪分离，脂肪重新聚集，导致出油。

没油了 也是咸鸭蛋咸了的标志。

咸鸭蛋的腌制方法

1.寻找大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净，用水盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰包裹，然后放入小口大肚的坛子里，密封一个多月。煮熟后可以看到蛋黄自然浸出红油，蛋黄是细沙；

方法:直接用盐水浸泡，同样是密封一个多月，然后取出煮熟。
这种方法做出来的咸鸭蛋出油率比方法1低很多，口感也没有方法1细腻。

3.将鸭蛋表面清洗干净，沥干水分，在太阳下暴晒一两个小时(出油的关键)。

然后将浸泡在高度白酒中的鸭蛋浸泡两三分钟，在盐碗中均匀裹上一层盐，用保鲜膜包好，将包好的鸭蛋放入口袋中，在阴凉处扎紧或放入冰箱中保存，然后取出煮熟即可。咸鸭蛋的咸度恰到好处，7天左右，蛋黄味道鲜美。食用30天后，蛋黄出油效果好，蛋白质略咸，可以根据自己的喜好选择食用。