为什么有些食物“闻着臭、吃着香”？

跟人的嗅觉有关系。
人在吃饭的时候，鼻子后面的鼻子(也叫口腔气味)要比鼻子前面的强烈得多。食物进入口腔后，随着温度的变化，充分的咀嚼和各种酶参与的化学反应，鼻前鼻后往往有很大的不同，丰富了我们对食物的感官体验。

生活中，有些食物，比如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉，经常被形容为 闻起来臭，吃起来甜 听起来不合逻辑，但实际上有一定的科学原理。
这到底是怎么回事？

事实上，食物闻起来臭，吃起来甜 该现象与人的嗅觉有关。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义说，鼻鼻是从鼻腔进入并到达鼻根的嗅觉细胞，是 听到 嗅觉的过程。
鼻后嗅觉是指香气从口腔进入，经过口腔后部与鼻腔连接的管道，然后到达嗅觉皮肤细胞，这就是 吃 或者 喝 到的过程，也称为口腔气味。
人在吃饭的时候，鼻子后面的嗅觉远远强于鼻子前面的嗅觉。食物进入口腔后，随着温度的变化、充分的咀嚼以及各种酶参与的化学反应，鼻前鼻后往往有很大的不同，丰富了我们对食物的感官体验。

这个道理同样适用于榴莲、臭豆腐、螺蛳粉。
但是这些食物的气味是怎么来的呢？

负责榴莲味道基本要素的基因是含硫化合物的挥发物，这些基因会在榴莲成熟期被激活，比如二烯丙基三硫。
这些含硫化合物有刺激性气味，而洋葱、大蒜、韭菜等。也含有含硫物质。这就不难理解相当一部分人受不了榴莲 臭 味道不错。
但是在榴莲的果皮和果肉中，也含有丰富的酯类化合物，会让榴莲闻起来很香，有很多水果的混合味道。

至于臭豆腐，豆腐只有豆腥味，但发酵后，豆腐中的蛋白质分解成硫化物、吲哚等。在微生物的作用下，一些含硫氨基酸被分解成硫化氢和氨，这是臭豆腐气味的来源。
不过，臭豆腐之所以好吃，是因为蛋白质分解产生的游离氨基酸，味道鲜美，比如谷氨酸。

螺蛳粉散发出 嗅觉 不是来自蜗牛本身，而是蜗牛汤。
螺蛳汤的主料是河螺或小螺蛳，使得汤很鲜。再加上发酵酸笋的味道，螺蛳粉就有这么独特的味道。
螺蛳粉的风味主要来自酸笋等配菜中蛋白质分解产生的氨基酸。