冰糖甲鱼是宁波老店状元楼的名菜，又名“独占鳌头”，是宁波十大名菜里很有特色的 一道菜。冰糖甲鱼这道菜，主要是以野生甲鱼为食材，将甲鱼与冰糖一起慢炖入味，升起腾腾鲜甜热气，味道诱人。炖完后真恶搞成色泽黄亮，口感鲜美肥腴，入口甜香、滋味鲜咸，别有风味。
看上去似乎神奇的搭配其实内含玄机：冰糖可以让汤汁变粘稠，而且糖能提鲜，让红烧甲鱼变得更加鲜美。加上甲鱼原本的胶汁，整道菜色泽黄亮。肥嫩鲜美的甲鱼肉质细腻鲜美，汤汁浓浓稠稠的，吃起来非常滋补美味。
冰糖甲鱼最好吃的，莫过于甲鱼壳四周肥厚的柔软部分，宁波人形象地叫作“裙边”，极为厚实，是甲鱼周身最鲜、最营养、最好吃的部分，一口咬下去，质地绵软，但咀嚼时有着嫩嫩的韧，没有任何骨头，味道鲜美无比。
冰糖甲鱼这个菜对甲鱼的品质要求比较高。现在野生甲鱼价格不菲，而且可遇不可求。优质的甲鱼裙边肥厚，四个脚非常粗状，腹部有一定的光泽，最简单的判断方式是看翻身，翻身有力敏捷的甲鱼品质较好，下锅久炖，肉也不会松烂，吃起来没有养殖甲鱼的腥臭味道。
冰糖甲鱼看似简单，实际上做起来工序复杂。首先杀甲鱼就是个技术活，要将甲鱼去头、去爪尖，用剪刀沿着壳剪开后，排尽血水。之后还需要退沙，放入热水中浸泡。浸泡到甲鱼的壳上出现一层白色的物质的时候，把甲鱼捞了出来，放入冷水中，表面的这层白膜需要清洗掉，不然会影响口感。
烧热油锅，热油中放入生姜丝、蒜瓣等爆香，再将甲鱼块放入，翻炒变色后加入酱油、料酒烧开，加入汤汁、冰糖，盖上锅盖小火焖煮到甲鱼变得柔软。最后将调配好的浓稠的酱汁浇在甲鱼上就可以了，看上去晶莹软糯，十分诱人。
甲鱼与冰糖一起煮，可以品尝到冰糖的甘甜味以及甲鱼的鲜美的味道。最后用卤汁收汁，还能尝到淡淡的咸味，甜咸混合搭配，真的是恰到好处
冰糖甲鱼的烹饪过程，花费时间比较久，烹饪方法要求比较细致，一般家里比较难做好，因此也成就它特殊的地位。
