川北凉粉
〈 爱一碗粉要爱它的灵魂 〉
老餮汪曾祺说，凉粉当属川北好，“吃时嘴里要嘘嘘出气”。
这是川人的解暑神器，麻辣香滑，是它的外在。但川北凉粉的灵魂，是那一口红油配料。
相传，它源于清末的四川南充。先是村民谢天禄卖的担担凉粉，味道特别。而后，陈洪顺用新鲜白豌豆做凉粉，“明而不透，细而不断”，从此名声在外。
炎炎夏日里，黄色的凉粉切得细细的，薄薄的红油和各色调料，已让人味蕾大开。搅拌入口，辣椒、花椒、蒜泥、八角、桂皮、冰糖、葱叶、生姜、红油等等齐齐“爆炸”，辣得灵魂出窍。
伤心凉粉
〈 辣哭了 〉
据说，伤心凉粉源于四川资阳，成名于洛带。麻辣香脆是它的特点。
第一次吃伤心凉粉时，以为是个玩笑话。宽腹小碗里，凉粉和调料码得整整齐齐，宛如强迫症。结果，辣得满脸通红，满头大汗，一把鼻涕一把泪。
这也是伤心凉粉的名字由来，一是说能让人辣哭；二是说因为是四川居住的客家人发明的，想念故乡所以伤心；三是伤心凉粉难做，很多人慕名而来却买不到，只能伤心。
但人生啊，确实有很多不开心呢。
巫山翡翠凉粉
〈 人在草木间，赛过小神仙 〉
在重庆巫山，人们爱的却是一种碧绿色的凉粉，叫做翠凉粉，又叫神仙凉粉。
相传，巫山神女将一种山中奇叶采下做凉粉，竟能解百姓暑热烦渴之症。于是，世代相传，每年春天就开始有人上山采摘。这种树叶，叫臭黄荆、臭老汉，长得有点像茶叶。
人们将其嫩叶采下，洗净，倒入泉水，捣碎搅拌，再加草木灰搅拌，静置凝结后。切条，浇上蒜、醋、油泼辣椒，便可以了。
其实，翡翠凉粉的调料，和四川的凉粉差不多。但它胜在碧绿如翠，心旷神怡。
丨让人欣然接受的“凉凉”丨
小暑刚过
天气眼看是要越来越热了
除了空调、WI-FI、西瓜
我不想和任何事物产生联系
直到我听到了两个字：凉粉
酷暑难耐
来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过
凉粉：我是谁?我从哪来?
炎热的夏天，最需要的就是能够解暑，还能够打开食欲的美味。如果问我夏天该吃什么，凉粉一定是必选项。
凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋成书的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。在没有空调、冰箱的古代，夏天能够有一碗凉丝丝的凉粉入口，已经是极幸福的事了。那么，什么样的食物才能算作凉粉呢?
第一要凉，第二是粉(这不是废话么)。凉粉通常用淀粉作为主要材料，淀粉与水混合后，经过加热，不断搅拌，淀粉糊化，逐渐变得浓稠。随后将之冷却，便可以得到凝胶状的一坨凉粉，胖乎乎，颤巍巍，让人忍不住想戳一下。
凉粉的制作并不复杂，食用起来也极为简便。只需用刀或勺子，划成块状或者条状，也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条，再根据喜好调味即可。
制作冰粉的原材料假酸浆原产自秘鲁，明朝时跟辣椒等农作物一起传入中国。终极问题出现了：中国到底哪里的凉粉最好吃?
西安卤汁凉粉丨没点硬货怎么混
作为主食大省，陕西人对碳水化合物的热爱，已经不用多说。炎炎夏日，比起热乎乎的臊子面、biangbiang面，来一碗卤汁凉粉，一定是极好的。
卤汁凉粉除了卤汁，一定要有浓稠度恰到好处的麻酱，香浓醇厚的滋味让人欲罢不能。供图/视觉中国
卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉，在熬煮淀粉糊时，还会加入一定量的白矾，让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二，冷却凝固之后，就可以切条调味。除了名副其实地加入卤汁，醋、麻酱、蒜汁、盐都不可少，当然，还有陕西人的法宝——油泼辣子。
卤汁凉粉。
山西丨土豆荞麦称王
虽然与西安同在北方，山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。
浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。
而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆(当地人叫莲花豆)和豆腐干。
添加酥脆的油炸蚕豆，可以说是浑源凉粉的点睛之笔。
凉粉滑嫩可口，蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味，黄瓜又可以添加凉粉不具备的爽脆，层次感十足，再加上酸辣的调味，就算是天气酷热，也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。
《舌尖上的中国II》中的荞麦碗托。
川北凉粉丨一天三遍吃不伤
四川的凉粉在全国都有名气，其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川，当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈，让人眼泪直流，而被直接命名为伤心凉粉。
川北凉粉。供图/视觉中国
川北凉粉多用豌豆制作，清爽细嫩，入口清凉。更讲究的则是调味，川菜向来重视调味，就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同，能够达到十几种，辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮，如果发黑发暗，则说明火候过了，不仅香气全无，还会有苦味。
红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒，让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。
川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔，焦黄诱人，脆中带韧，用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉，再好不过。这种吃法，既可以当正餐，又可以作小吃，随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加，甚至有民谚说：川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤。
云南丽江鸡豆凉粉丨吃到鸡豆，我很激动
丽江鸡豆凉粉。摄影/猫之茶
顾名思义，鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素，做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。
丽江鸡豆凉粉冷热皆宜，煎至两面金黄后，蘸着调料吃，也很受欢迎。
鸡豆凉粉已经在丽江传承了数百年，深受丽江人喜爱的原因，除了本身爽滑的口感，就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒，这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁，不仅不显得冲突，反而相得益彰，为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风情。
华南地区丨你有酷暑，我有仙草
这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝，而是一种叫做凉粉草的草本植物。用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候，这几个省份地处亚热带，正是仙草生长的最佳环境。
猜猜上面两张图哪个是薄荷，哪个是仙草?答案文末公布。
中国人相信药食同源，认为仙草可以清热消渴，祛除暑气，最适合南方溽热的夏天。
由于流行的区域很大，仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却，直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料，就是冬天的恩物烧仙草了。
重庆巫山翡翠凉粉丨凉粉中的“原谅色”
巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木，尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节，也是制作翡翠凉粉的最佳时机。
图中正在拣摘的就是臭黄荆叶子。图源自《舌尖上的巫山》
臭黄荆与仙草类似，都含有丰富的胶质，不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁，通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后，加入辣椒等佐料调味，颜色翠绿，口味清香。
因为臭黄荆有一股臭臭的气味，这种凉粉也被当地人叫做臭盐菜凉粉，后来因为这个名字实在不好听，才取其色碧绿，命名翡翠凉粉。
翡翠凉粉。
青岛蒿子冻丨是一棵海草、海草
在外地人看来这又是一种“挂羊头卖狗肉”的食物，因为它跟蒿子一丁点儿关系都没有。实际上，它是用海藻做成的。这种海藻叫做石花菜，俗称牛毛菜，你可能觉得这位朋友有点陌生，其实你肯定早就见过它了。果冻里的琼脂，就是从这种海藻里提取出来的。
蒿子冻，也被称作石花菜凉粉。
与果冻不同，青岛人的蒿子冻是咸口的。切碎的香菜，浇上香醋和香油，一同拌匀，滑溜溜的蒿子冻一入口就会急匆匆地向喉咙里滑去，需要口腔内全面动员，才不会失去控制。
2017年8月，台风“海棠”残余环流过境青岛。图为青岛市民展示被“海棠”卷到岸上的石花菜。供图/视觉中国
蒿子冻好吃，制作却颇费周折。采摘石花菜多在夏季，这种海藻生长在沿海的礁石上，采摘不易，一个脚下不稳就是失足落水。熬煮石花菜也是一项考验耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上过滤和冷却等步骤，耗时常常在数个小时以上。为了吃，青岛人也是够拼的。
你吃过最好吃的凉粉在哪里?来评论区和大家一起吃~啊，对了前文中下图为薄荷，上图为仙草，你猜对了吗?
1、翡翠凉粉巫山有道著名的小吃颜色翠绿、清爽宜人、粉皮滑爽、鲜香酸辣叫做"翡翠凉粉"，这道美食在很多餐馆里都能吃到，还曾被评为中华名小吃。这凉粉很奇特，是用一种叫臭黄荆的开黄色小花的灌木树叶做成的，有清热解毒、养颜解酒等功效，可入药。尽管现在天寒，到陈记夜市来吃饭几乎每一桌都会点这道巫山名小吃。
地点：巫峡镇净坛一路191号陈记夜市酒楼。
2、巫山雪枣
巫山雪枣其实它只是外形似枣，其实并不是枣，而是一种甜品，是源自大昌古镇的名优糕点。表面白粉穿衣，如霜似雪，内瓤恰似透明的雪花丝，故名雪枣。这也是百年老字号，曾入选人民大会堂宴会食品。最正宗的要数“悦来兴”品牌，以糯米、蜂蜜等为原料，经过30多道工序加工而成，质地细嫩香脆，入口即化，是县内款待重要客人的必备糖点。
地址：巫山悦来兴食品厂及各大超市。
3、巫山烤鱼
长江三峡的美食很多，光是烤鱼还有好几种，万州的烤鱼固然出名，巫山的烤鱼也是不甘示弱的，也是长江三峡旅游必吃的美食。在巫山的国酒烤吧(以前叫相约烤吧)顶楼有包房，露天坝也有很多桌子，右边是长江，还有尖尖草房顶的小房子，别有风味。这家烤鱼店在主城已有名气，很多游客到这里去吃烤鱼，老板陈文清说，这里的烤鱼不像其他店，提供几种口味供选择，他们就一种基本味，食客有特别要求，可稍微改变。当一条烤鲤鱼端上桌，散发着诱人香气，鱼躺在清亮的油里，没配菜，只有作料，尝一口，鱼皮香酥中带点糯，鱼肉鲜嫩香辣。配菜很特别，有猪脆骨、鸡杂、鹌鹑蛋、韭菜等，都是事先码了调料的，待鱼吃完，再放入烤盘，非常入味，下饭，您可以来试试。
地址：平湖路国宾酒楼12楼(顶楼上)
4、向氏包子
向氏包子的鲜肉酱肉都好吃，吃一口嘴里要香好久。该店一直要从早上5点卖到上午11点，曾有游客专门打包带回主城。遇到这种情况，老板会将包子蒸大半熟，装袋，游客拿回家后再蒸熟就可以吃了。
地址：净坛二路附近。
5、谭包面
抄手就着卤菜吃，也是巫山一大特色。我们走进谭包面店，一股浓郁的酸辣味扑鼻而来。这个店不足20平方米，装修十分简单，几张桌上都有食客，几个人围坐着，一人一碗包面(抄手)，还有卤菜，有牛肉，羊肚，侧耳根等。
地址：广东路28号。
6、巫山脆李
巫山脆李是重庆市巫山县的特产。巫山脆李果肉浅黄色，肉质致密，纤维少，汁多味香，脆嫩，酸甜适口。巫山脆李被授予“中华名果”称号。同时，截至2017年,巫山全县脆李种植面积达5.2万亩,总产量达4.25万吨,稳居全市第一。2017年5月, 经中国果品流通协会评定，授予重庆巫山脆李“中华名果”称号，其产地巫山县也被授予“中国脆李之乡”称号。
地址：每年的三到四月大街小巷都可以买到。
7、张氏三糕
当你步入巫山县城，就会听到“碗碗糕、甑蒸糕、糯米年糕”的叫卖声，这原是巫山古城驰名的小吃，被誉为“张氏三糕”。特别是抗日战争时期，全国各地的爱国人士云集巫山，张氏三糕曾为他们喜爱的早点，如今张氏三糕在巫山代代相传，至今已有六百多年的历史，随着年轮的增长，也名扬神州大地。
地址：大街小巷都可以买到。
