1、火候决定软烂。我们很多人都有一个共同的想法，就是认为小火炖出来的更加好吃，其实并不是这样的，好吃的卤菜就像猪肉头首先是要软烂可口的，这个软烂程度就是小火决定不了的，必须要用中火才能卤菜做的软烂，小火只能够熟，但未必是软烂的口感。
2、焖制很重要。做炒菜时大家都知道需要收汁，做卤菜虽然没有收汁的步骤，但是焖制是很重要的，卤菜做好以后焖制一会儿可以让肉香味儿更加浓厚，同时肉质的其他味道也会更加入味，焖制对于卤菜来说是很重要的一步。
3、原味更好吃，不要去凉拌。很多卤菜店老板把肉切好之后会主动的去放一些凉拌汁，这样的卤菜肯定是不好吃的，很多熟食店老板放一些凉拌汁是为了压制卤菜的腥味和油腻，而好的卤菜师傅做出来的卤菜一定是原味更加好吃，肉香味儿十足，没有其他的任何调料味儿这是很重要。
许昌卤肉凉菜店说的这些还是很不错的，这些步骤确实决定卤菜的味道是否好吃，卤菜的吃法有很多种，确实是原汁原味的更加美味。
我从事食品卫生检查10年以上，对许昌的卤肉行业喜忧参半。喜的是卤制配方和工艺百花齐放、百家争鸣，忧的是哪家卤肉才真正让大家吃得放心、吃得 健康 、吃出味道、真正称得上绿色食品！就说卤牛肉吧，按常理，卤制的熟牛肉应该是褐色、而且有吃头，可现在绝大部分卤肉店卤制过程中都加了硝，卤出的牛肉鲜红、几乎到嘴里要化、咬着就碎，没有牛肉传统的味道，更关键的是商户为了卖相、为了挣钱、时常加硝，那硝是有损顾客 健康 的！有的猪蹄卤熟后竟然是白色，令人害怕！就目前许昌市卤肉行业，谁敢对着许昌电视台镜头公开承诺：我们卤制的牛肉不加任何化学添加剂，全程干净卫生、自然卤制、经得起任何食品卫生部门的检查！其实，我很喜欢卤肉，很希望商户们卤制过程中，不要添加硝一类的化学物质，无非就是卤制时间长一点、色相不好看一点，但顾客吃得 健康 、吃得有味、吃得放心呀！多么渴望、多么盼望许昌有一批这样的良心卤肉店、传统卤肉店、放心卤肉店！
张潘路口红绿灯向北100米交叉路口那里有个俎锋卤肉，也是个老摊了顾客可多，下午四五点出摊，味道不错，七里店加油站那边也有个卤味老摊，老板脾气古怪心情好卖，不好不卖[捂脸]
予中纺织厂院里的好吃，天天可多人排队
河街路口邢家卤肉，个人感觉是许昌最好吃的！
西关桥西灌汤包和紫菜汤（最中间一家） 许继大道商校门口的火烧豆腐片 健康路小学对面的韦记面皮和小笨牛牛肉面 古槐街中段路东马武糊辣汤 毓秀路北口路东的糊辣汤 东关大街文峰路交叉口饹馍卷鸡蛋豆腐片在奎楼步行街路口的肉合（春秋广场那个口早上卖）春秋广场天一阁对面吴老大羊肉汤文汇街桥西路南饹油馍（晚上卖） 古槐街古槐店门口南的刘记砂锅米线 旁边的西安孜然羊肉夹馍和糖梨开心哈利旁边小走廊里的涮牛肚以前大清花对面的燕记肉夹馍八中对面的自由人避风堂奶茶聚奎街清真寺对面的砂锅炖菜
西湖公园南门西面皮老店的麻辣烫 思故台马虎面皮的麻辣烫 古槐街人民路交叉口富达汉堡对面的二胖面皮小旭冰豆糖梨胖东来五一店对面的卤面香的卤面 向阳路北头路西开封灌汤包 南九曲街东口路北的臭豆腐 劳路西巷东口路南的油酥火烧
繁城路口向南一百米左右路东卤肉店的肘子 古槐街中段路东乡村手工面里的手工面 古槐街与北九曲街交叉口糖梨大王的糖梨和炝锅面 桂花热干面、智慧热干面 回民街的穆强炝锅面中立交西桥南的老刁婆热干面（和桂花的不一风味） 春秋广场天一...
