农村说的辣菜是芥菜，是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。
芥菜3-5月开花，5-6月结果。中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
辛辣食物（菜）是指强烈的刺激性食物，辛辣食物包括人们厨房烹调时常用的葱，，九菜，姜，蒜，酒以及花椒，辣椒，胡椒，八角，桂皮，小茴香等食物。
常见辛辣的菜食物是有煎炸食品、辣椒、花椒、大蒜、芥末、胡椒、生姜、烟酒及含酒精饮料等的统称。经常吃的都有蒜，葱，辣椒，胡椒，姜，芥末，洋葱等 其他辛辣食品如生姜、大蒜等性温、辛，前者有发热散寒、止呕杀虫的功效；后者则有消炎杀菌、祛痰止咳、利尿降压、健胃行滞的功效。
下面看一下菜的做法：
辣椒炒肉（辛辣菜做法）
辣椒 猪肉 蒜 干辣椒
先将辣椒切块，蒜切蒜片，干辣椒剪成丝；再取一把花椒放入碗中，加入适量的开水泡成花椒水备用。
1切肉，取一块猪肉，顺着猪肉的纹理切成肉片。猪肉要想好切，最好先将鲜猪肉放到冰箱中冻上两小时后再取出来切，这时的软硬度正合适。
另外，切猪肉是有讲究的，很多朋友都切得很随意，碰到哪一面就顺着哪一面切，这样是不对的，切猪肉时一定要顺着猪肉的纹理去切，也就是说刀和肉的纹理是平行的，如果逆着纹理切，炒出来的肉就会又散又碎、不美观，而且还易塞牙。
2腌制，炒出的肉片要想好吃，腌制这一步可不能少：切好的肉片中倒入适量的花椒水，然后加入少许盐、适量的胡椒粉、料酒和少许老抽，用手不停地抓拌，让调料全部融入到肉中，抓拌至料汁全部被肉吸收后再加入一勺淀粉，然后继续抓拌均匀后再加入几滴食用油，再次抓匀后放置一边腌制10分钟。
腌肉时放入花椒水，可以去除猪肉的腥味，使炒出的猪肉更香；加入淀粉和食用油可以锁住猪肉中的水分，使炒出的猪肉更滑嫩，而且炒的时候还不易粘锅，肉片松散不粘连。
3炒肉，炒肉时最好用铁锅炒，我个人感觉铁锅炒出的肉更香！但是我们都知道，用铁锅炒肉时，猪肉很容易粘到锅边没有油的地方，所以我们炒时要多放一点油，而且要将铁锅烧至冒烟以后再加油，然后不用等油烧热，接着下入猪肉片，将肉片炒至变色后加入一勺黄豆酱，炒出酱香味后再下入蒜片和干辣椒丝，炒香后再倒入辣椒，翻炒均匀后沿着锅边少入一点清水，再大约继续翻炒50秒后加盐调味，再次翻炒均匀后即可出锅。做辣椒炒肉时加入一勺黄豆酱炒，味道格外香，喜欢的朋友一定要试下。
炒肉时，多加一点油可以防止肉片粘锅；另外，不要在油温太高时下锅，油温太高时下锅，炒出的肉会又硬又老而且还容易粘锅。
一道鲜美好吃的辣椒炒肉就做好了，这样炒辣椒脆爽、肉片滑嫩入味，并且没有腥味。
一、麻辣小龙虾
改革开放以来，随着 湖南人遍布全国推广湘菜，特别是湖南卫视的传播，麻辣小龙虾风靡一时，众多演艺明星来湖南做节目时必然忘不了吃麻辣小龙虾。
二、辣子肥肠
辣子肥肠是一道著名的汉族美食，属于川菜。重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，但是制作的时候放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口，还能去掉大肠的腥味，吃上去有麻又辣，对于那些爱吃辣的人来说真的是人间美味。
三、剁椒鱼头
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，肥而不腻、肉质细嫩、鲜辣适口，风味独具一格。
四、麻辣香锅
麻辣香锅是一种美食，发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。不爱吃辣的我也爱吃麻辣香锅，但是每次都是跟老板说“麻辣香锅微微辣”哈哈，不知道你们吃香锅是几分辣呢
五、毛血旺
毛血旺是重庆市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已经列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。吃过毛血旺的人肯定都忘不了那种能让人头皮发麻的辣，我真的是一口都吃不下去。
六、口水鸡
这个虽然是一道爽口麻辣的凉菜，也属于美食坐家的家乡四川的名菜。之所以叫口水鸡，就是因其麻辣会使人流口水，汤汁里有着花椒特有的麻，再加上辣椒的辣，鲜香、麻辣、鸡肉嫩爽，每次吃都刺激着我的味蕾，就算辣到吸冷气我也舍不得停下!
七、水煮肉片
这一道菜是以麻辣为主，所讲究“麻、辣、鲜、香”这四个字，它是川菜里比较辣的一道代表菜，也是美食作家爱吃的一道菜。特别是在做好浇热油上去的时候，那滋啦滋啦的响声，有种过节，一家人团聚，热热闹闹的感觉。
辣菜步骤1
辣菜的做法大全
把芥菜洗净，如果茎部有些老的话 ，撕去皮
步骤2
辣菜的做法图解
这就是撕皮后洗干净的菜菜。接着烧一锅水，（注意：一定要保证洗菜及锅内没有油，一点都不要有哦）
步骤3
水开后，放入芥菜，不用等再次水开，烫1分钟这样，捞出，稍微沥干水分，把锅洗干净，再把菜放入，盖上盖子，等明天中午或晚上要吃时 ，拿出切碎
步骤4
这是刚捞出来滴菜哦
步骤5
放入锅里，加盖子。等明天
步骤6
隔天打开一闻 ，就可以问到辣辣的味道了，要的就是这股味道
步骤7
用冷水稍微洗一下，沥干水份，切碎，切少许蒜粒
步骤8
辣菜怎么煮
锅内放油，爆香蒜粒，再加入菜粒，炒熟即可
步骤9
辣菜怎么炖
上菜咯，很特别的味道哦，淡淡的菜香，微辛辣，很下饭哦
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