酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆，小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。按发酵工艺不同，一般分为两个大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两者的区别从原料上来看区别不大，主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，在经过微生物发酵制成的酱油。而低盐固态发酵酱油，最后是与盐水混合成固态酱醅，再经过微生物发酵而成的酱油 。然后就是酿造酱油和配制酱油的本质区别在于是否在制作中添加了“酸水解植物蛋白调味液”，酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油，具备两大条件，一是以粮食为原料，二是微生物发酵。从色泽上来看的话，两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色；从生气来判断，酿造酱油具有浓郁的酱油香气，而配置酱油有酱油味而无脂香味；最注重的就是滋味上来说，酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口，而配置酱油则鲜咸适口。如果说酿造酱油和配制酱油到底哪一个更好，我相信大多数的人都会选择酿造酱油，毕竟酿造酱油是由粮食发酵而成，营养成分肯定比配置酱油更高，再加上在色香味上更胜配置酱油一筹，做饭炒菜时酿造酱油就成为了首选，所以酿造酱油普遍比配置酱油更好。但是作为消费者，在选择酿造酱油和配制酱油的时候，还是要理性选择，虽然在意识里酿造酱油比配置酱油更好，还是要理性选择，就好像别墅肯定比平房好，但是就一定要去买别墅吗？结合自身实际情况选择才是最重要的。
酿造酱油按工艺分为两类： 一、高盐稀态发酵酱油 （1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。 （2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。 二、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。 2、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。 注意：配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；配制酱油中不得添加味精废液，胱氨酸废液，用非食品原料生产的氨基酸液。 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。 酱油只有两种分类： 酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。 因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。
稀态和固态不一样。发酵酱醅的含水量低的时候呈松散的状态。加水量多了，酱醅呈流动状。稀态发酵酱醅含盐量高低温发酵，发酵期6个月以上是长期发酵。固态含盐量低或无盐高温发酵，发酵期3~20天。前者在长期发酵中产生香气物质做出来的酱油风味好。后者短期发酵风味欠佳，但节省能源，成本低廉
酱油是很早就有的。很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
酱油酿造有高盐稀态和低盐固态工艺,其中的盐和水的作用如下：
这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁消费者可以根据这两者的特性进选购(存黄豆酿造_淘大酱油)
成分:
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲是中国的传统调味品
发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国
生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油
酱油的原料处理 分为3步①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准②混和：饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（02MPa）蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物
制曲分两步①冷却接种：熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲03—04%,充分拌匀②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内先间歇通风,后连续通风制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃这期间要进行翻曲及铲曲孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分淋油是把酱油与酱渣通过分离出来一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制（勾兑）、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品
营养功效：
在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲,提倡后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留酱油具有解热除烦、调味开胃的功效酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当
食而有道：烹饪时酌量加入,每次10~30毫升服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香
精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁,味鲜,咸淡适中,无异味酱油应置于阴凉干燥处存储,尽量养活与空气的接触保质期一般不低于6个月
酱油不是油
在生活中,和我们打交道的“油”可真不少花生油,菜籽油,猪油,牛油,汽油,酱油……
你可知道,它们虽然都叫“油”,但却是几类完全不同的物质
汽油、煤油是碳和氢的化合物,不能吃,用做燃料
我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）
酱油的名字虽然也带“油”,但和油没有一点关系
中国的酱油在国际上享有极高的声誊三千多年前,我们的祖先就会酿造酱油了最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成滋味鲜美的酱油啦
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液它的颜色也很好看,能促进食欲 除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油那是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖做为着色剂,就制成了化学酱油这样的酱油,味道同样鲜美不过它的营养价值远不如酿造酱油
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)
酱油只有两种分类：
酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油
配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容
因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于生抽王,是厂商故意表示好的意思,没什么特别
高盐稀态发酵酱油分 “广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。“广式”比较有代表性的就是广东产酱油；“日式”在国内具有代表性的就是“伊例家”。说哪种好的话，酱油的生产工艺还是以日式为最佳，虽然有些崇洋媚外的嫌疑，但是实事求是的说，日式工艺从原材料到设备到发酵环节及发酵环境，确实是更加先进。
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