食材：鲈鱼1条
辅料：芝麻油、盐、姜片、料酒、蒸鱼豉油、醋、葱花
做法：1、鲈鱼将鱼鳃旁边的淤血和鱼腹腔内靠近脊骨的淤血和杂质都清理干净，虽然买鱼的时候会帮忙处理鱼鳞和鱼内脏，但基本上都清理的不彻底，回家之后还是要认真清洗一遍，不然鱼腥味重，影响菜品的质量。
2、鱼尾和鱼鳍都切掉，然后从鱼背下刀把鱼身切成宽度相等的鱼片，使鱼腹部保持相连，鱼切片以后更容易被蒸熟、蒸透、更入味，鱼片切的越薄摆盘越好看，对盘子的的大小也有要求，有条件的话可以切薄一些。
3、切好的鱼用料酒和盐腌5分钟，切好的姜片摆在盘底，腌好的鱼身摆成孔雀开屏状，鱼头摆在中间，奶奶家里最大的盘子就是这样，摆出来的不那么美观，用大盘子将鱼片全部展开看起来很美。
4、水烧开，鱼大火蒸8分钟关火，虚蒸2分钟取出来，倒出蒸鱼的汤汁，再趁热淋上蒸鱼豉油和醋，撒上葱花。
5、烧热芝麻油，微微冒烟的热度就可以，然后浇在葱花和鱼肉上，热油能充分激发葱的香味，提升菜品的品质。
温馨小贴士：
蒸鱼时清理掉鲈鱼身上所有的淤血是基本的，切鱼片要均匀，厚度一致鱼肉才不会有的过老有的不熟，盘子下面的姜片切厚一点儿，让蒸气可以从盘底通过，使鱼受热均匀，蒸鱼的豉油可以直接浇在鱼身上，也可以盛在小碗中和鱼同蒸，热的酱汁味道更突出，还有一个小窍门就是蒸好的鱼先将里面的汤汁倒掉，这样鱼肉吃起来不腥也不会冲淡酱汁的味道。
清蒸鲈鱼的做法。
制作清蒸鲈鱼（孔雀开屏鱼）的材料：鲈鱼一条（武昌鱼，自贡不好买武昌鱼就买的鲈鱼来做的。哈哈）（大约一斤左右）、葱姜丝各少许、青条椒、小米辣（配色，哈哈）各少许，盐、料酒、生抽、糖。将买回来的鲈鱼清洗干净。步骤4由背部下刀切成一厘米厚的片（这是我第一次做，鱼片有点切厚了，哈哈哈哈），腹部不要切断。步骤5将鱼头、尾切下摆在盘中，鱼身散开围鱼一圈成扇形，均匀的撒少许的盐、姜丝、料酒、大葱叶用来码味去腥。步骤6在鱼身上摆上姜丝，水开后上锅蒸八分钟左右关火，焖（虚蒸）四分钟左右，起锅后把盘子里面的蒸气水倒掉，把鱼身上的姜丝去掉。步骤7沿鱼身上洒几勺生抽（生抽汁里面放少许的糖），鱼的表面在铺上葱丝、青、红椒丝、（青条椒、小米辣这一两样用来做装饰）。取干净的锅放少许的植物油，油热后，将热油洒在葱丝、青、红椒和鱼身上即可。步骤8最后在上两张美图供大家流口水哟。
而我们平时在菜场买到的新鲜鲈鱼，一般都是湖里江中的淡水鱼，都有直纹和黑色的斑点，秋末冬初最为肥美，适合蒸食。
今天会提到的几种鲈鱼料理，西式的宜用海鲈鱼（多为冰鲜），中式的宜用淡水鲈鱼（一定要鲜活的）。
香煎海鲈鱼
海鲈鱼 土豆 番茄 洋葱
鱼皮焦黄，鱼肉脆嫩，再加上经典的罗勒和番茄丁，味道更丰富。
=食材=
海鲈鱼 半条、土豆 100g、番茄 1 个
洋葱 20g、盐 6g、黑胡椒碎 6g
橄榄油 50ml、大蒜碎 5g、罗勒叶 15g
马苏里拉奶酪丝 100g
=步骤=
1 海鲈鱼剔下一侧的肉，中间斜切一刀成两块，调入盐3g、黑胡椒碎2g和橄榄油10ml腌制半小时。
2 番茄洗净，去皮去籽切成05cm见方的小丁，洋葱切碎粒，罗勒叶切略宽的丝，将切好的番茄丁、洋葱碎粒、罗勒叶放入碗中，加入橄榄油10ml、盐1g和黑胡椒碎2g拌匀待用。
3 土豆切薄片，调入盐2g、大蒜碎、黑胡椒碎2g和橄榄油10ml抓匀腌制，放入提前预热至180度的烤箱中烤至8成熟。
4 取出后撒上奶酪丝再续烤2~3分钟直至表面上色，取出烤盘，待用。
5 中火烧热锅中剩余的橄榄油，待油温烧至6成热时，鱼皮朝下放入腌制好的海鲈鱼煎2分钟，待鱼皮上色翻面，煎鱼肉，改小火盖盖儿焖煎2分钟即可出锅。
6 将土豆、海鲈鱼与拌好的番茄洋葱沙拉摆盘即可。
=小贴士=
海鲈鱼的肉质相对于其他海产品来说更加鲜美，整片取出鱼肉来做味道更自然，是西餐常用的一种海鱼。
清蒸鲈鱼
鲈鱼 姜丝 葱丝
蒸鱼豉油除了可以在做蒸鱼的时候使用，蒸蛋和炒菜的时候用起来也很方便，风味十足。只用10分钟，你也可以做出饭店里的滋味来。
=食材=
鲈鱼 1条、姜丝 20g、葱丝 20g
盐 5g、油 40ml、蒸鱼豉油 80ml
=步骤=
1 将鲜鱼收拾好，冲洗干净，用厨房纸巾擦干，之后斜切几刀，在表皮和内部抹上少许的盐，备用。
2 将3个葱段平行放入蒸鱼的盘中，将鱼搭放在葱段上，在鱼身上铺好姜丝。蒸锅中坐水，水烧开后，放入码放好的鲈鱼，大火蒸8分钟。
3 蒸好后，将鱼取出，倒掉多余的汤汁。将切好的葱丝放到鱼上，淋上刚刚烧开的热油，之后浇上李锦记蒸鱼豉油，即可。
=小贴士=
想做出饭店的味道来，蒸鱼豉油是个画龙点睛的东东。
鱼两侧切花刀，可以让鱼更快蒸熟，也更入味，当然喜欢保持鱼的形状也可以不切。
将蒸鱼之后的汤汁倒出后再淋热油和蒸鱼豉油，这样会更加事半功倍。
冬菜蒸鲈鱼
鲈鱼 冬菜 芦笋
鱼肉的鲜美和冬菜的口感美妙地结合在一起，一点点的调味就足以让这道菜打动人心。
=食材=
鲈鱼 1条、冬菜 50g、芦笋 100g
蒸鱼豉油 50ml、大葱 10g、姜 10g
油 30ml、干辣椒丝 少许
=步骤=
1 芦笋削去根部老皮，切成斜段。
2 将一半的大葱和姜切成细丝待用，余下放入鲈鱼肚内。
3 在盘中放入芦笋，将鲈鱼放在上面，再在芦笋上铺满冬菜。
4 将蒸鱼豉油淋在鱼身上，放入蒸锅大火蒸12分钟。
5 将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝，将油烧热淋在上面即可。
鲜花鲈鱼片
鲈鱼 绍兴黄酒 食用鲜花
滑嫩的鲈鱼片有了鲜花的陪伴，马上显得清丽了很多。
=食材=
鲈鱼 1条、盐 1/2茶匙、、油 200ml
绍兴黄酒 1汤匙、水淀粉 1汤匙
高汤 200ml、食用鲜花 少许
=步骤=
1 鲈鱼洗净取鱼柳，片成鱼片，加入盐、绍兴黄酒腌5分钟，然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。
2 大火加热炒锅至冒烟，注入油约三成热时，放入鱼片马上调小火，划开，鱼片全部变色盛出沥干油分。
3 重新坐锅，放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟，期间需要把产生的浮沫撇掉。
4 最后转成大火，淋入剩余的水淀粉勾芡，出锅后撒上花瓣即可。
巴西炖鱼
鲈鱼 菜椒 番茄
记得在底下垫上蔬菜，中间放入鱼肉，再在最上面铺上蔬菜，这样烹制的鱼肉鲜嫩入味，口感爽滑。
=食材=
红菜椒 1个、香葱 3棵、香菜 1棵
番茄 2个、柠檬 2个、海鲈鱼鱼排 1Kg
青菜椒 1个、白色洋葱 1个、蒜 3瓣压碎
番茄酱 2汤匙、盐 5g、黑胡椒碎 2g
橄榄油 7汤匙（约60ml）
=步骤=
1 把去皮的海鲈鱼鱼排清洗干净。把青、红菜椒切成圈，白色洋葱和番茄分别切成大片，留下四分之一洋葱和番茄切碎；香葱和香菜择洗干净，葱白和葱叶、香菜叶和香菜梗分开，分别切成碎末。
2 清洗干净的鱼排放入大盆中，把半个柠檬的汁挤在鱼排上，用手轻轻涂抹鱼排表面， 让鱼排均匀地沾上柠檬汁，随后，用冷水将鱼冲洗干净。 将以上步骤重复几次，把柠檬汁挤在鱼排上并冲洗，这样处理能起到去腥增鲜的作用。把鱼盛入干净的容器中，上面淋上2汤匙橄榄油，撒上1茶匙蒜碎，调入2g盐，在容器上覆上保鲜膜，再把容器放入冰箱冷藏室， 将鱼腌渍至少20分钟，以便入味。
3 烧热一个大的平底锅，里面放入3汤匙橄榄油，油微微烧热后，放入2茶匙蒜碎、1汤匙洋葱碎，再放入葱白碎和香菜梗碎一起翻炒，待炒出香味后， 转小火加盖焖1-2分钟， 随后，把番茄酱放入锅中。
4 番茄酱翻炒均匀后，把一半的洋葱片、青红菜椒圈、番茄片码放入锅中，用这些蔬菜把锅底铺满。把腌渍好的鱼排从冰箱中取出，码在蔬菜上面。再把余下的一半洋葱片、青红菜椒圈和番茄片码在鱼片上面，最后在上面撒上番茄碎，锅中淋入2汤匙橄榄油、调入3g盐，可以根据个人喜好撒上黑胡椒碎。将火转成小火，加盖，慢慢加热15分钟至鱼成熟。
5 打开锅盖，在锅中撒入香葱和香菜叶碎，盛盘，即可享用。
用料
鲈鱼 1斤2两 葱 姜 酱油 醋 盐 油 枸杞 几粒
清蒸鲈鱼的做法
鲈鱼1斤2两（鱼太大，怕盘子摆不下），葱、姜、酱油、醋、盐、油各少许，枸杞几粒
去鱼尾，从腹部到背部均匀地切条，再把鱼头切下。刀要快，我切的时候一不小心切了一下手，后来是LG帮我切的
在鱼的两侧抹适量盐，鱼肚子里面也抹点盐
葱、姜切丝，铺在盘子底部。鱼身依次摆入盘，摆成孔雀开屏状，鱼头放中间，再放上孔雀尾巴上面些葱片和枸杞装饰
开水上锅蒸6分钟，关火后不要揭盖，再焖4分钟，俗称“虚蒸
出锅后，淋上醋和酱油调制的汁，撒上葱花，再浇一遍热油即可（不喜欢也可不烧热油哦）
一、咸肉蒸鲈鱼
材料
鲈鱼、咸肉、葱、姜、黄酒、盐、糖、味精、麻油、蒸鱼豉油或生抽
做法
1、选新鲜鲈鱼或鳜鱼一条，大小适中，不宜过大。鱼杀后去鳞、内脏、鱼鳃等、将鱼腹内黑色膜去除（这东西醒味大）、在鱼的两面各平行斜切三刀（可使鱼熟的更快）、将鱼头、鱼身的淤血冲掉。滤干水份。
2、将姜切片（8片），其中5片略厚，把这5片切成细条。将葱切成5厘米左右的葱段。将咸肉切成薄片，数量4到5片就够了，咸肉选用肥瘦各半的五花咸肉为上品，如果用火腿片更好，3片火腿片就可以了。
3、取一盘将姜条、葱段、在盘底放一点，将鱼放上。将3片薄姜片插入鱼被面的刀槽中（好看又去腥），将鱼肚子里放上姜条和葱段，再将余下的葱段放在鱼背上。撒盐、糖、味精、到鱼生上，将咸肉片放到鱼背上。喜欢吃辣的可以放上些红辣椒丝，不吃辣的可以放些枸杞点缀一下。最后淋上黄酒约2汤勺、蒸鱼豉油或生抽约一汤勺。
4、将水烧开后，将鱼上锅大火蒸10分钟。注意水要足够不要烧干了。10分钟后关火，开盖淋上些麻油，出锅。
二、剁椒蒸海鲈鱼
菜谱简介
海鲈鱼具有补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼，既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。是健身补血、健脾益气和益体安康的'佳品，鲈鱼多为清蒸以保持营养价值。
材料
海鲈鱼，剁椒，葱，姜，料酒，蒸鱼豉油，盐
做法
1、海鲈鱼刮鳞去鳃剪鳍去内脏洗净，鱼身两面划三刀。
2、将葱姜塞到鱼肚里，放料酒腌制片刻。
3、蒸锅加水烧开，放入海鲈鱼大火蒸3分钟左右，倒掉蒸出的汤汁。
4、放少许盐、蒸鱼豉油、适量剁椒覆盖鱼身，大火蒸10分钟左右即可。
三、金钱片蒸海鲈鱼
材料
海鲈鱼一条切片、盐、味、糖、油
做法
1、用盐、味、糖、油把海鲈鱼片捞好味道。
2、等水煮开后，下鱼大火蒸六分钟即可。
四、清蒸海鲈鱼
菜谱简介
看着麻烦，其实很简单的。就是平时清蒸鱼，只不过是变化了形状。
材料
海鲈鱼1斤，葱少许，姜少许，酱油少许，醋少许，盐少许，油少许，枸杞几粒
做法
1我买的是超市拨好肚子和刮去鱼鳞的，到家只是又重新洗干净。
2去头去尾，从腹部到背部均匀地切条，刀要快。
3由于海鲈鱼本来就是咸的，在鱼的两侧少抹一点盐就可以了，不放也行，最后浇汁的时候放也可以。
4葱、姜切丝，铺在盘子底部。鱼摆盘，摆成孔雀开屏状，再放上枸杞。
5开水上锅蒸6分钟，关火后不要揭盖，再焖4分钟，俗称“虚蒸”。
6出锅后，淋上醋和酱油调制的汁，撒上葱花，再浇一遍热油即可。香哦！
主料：鲈鱼1条。
辅料：盐2克、糖5克、䓤2根、姜1块、蒜一头、金兰酱油25克、金兰油膏20克、料酒适量。
1、准备材料。
2、鲈鱼处理干净后，在鱼背上划上花刀，沥干水份，葱姜蒜辣椒切片备用。
3、九阳轻奢派不沾锅中倒入少许油，热锅冷油。
4、等油烧至六成热时，放入沥干的鲈鱼放入锅中，将鱼全部煎至微黄。
5、等鱼的两面都煎好盛出备用，锅中倒入生姜葱蒜辣椒翻炒出香味。
6、放入煎好的鲈鱼。
7、倒入料酒，金兰酱油和金兰油膏。
8、放入盐和糖，倒入适量清水，大火煮沸后转小火20分钟左右，最后大火收汁即可。
9、成品图如下。
平时吃鲈鱼多是清蒸，主要还是因为又省事又鲜，今天我们要来一点小小的创新，做一道麻婆鲈鱼，麻辣鲜香更入味更好吃！
麻婆不一定做豆腐才好吃，做鱼更是肉质滑嫩无腥味，上桌就能惊艳众人，接下来我们看一下具体做法。
1首先准备一条新鲜鲈鱼，去鳞去腮去内脏，然后清洗干净后剁掉鱼头片下两边的鱼肉，再切下鱼尾方便摆盘。
接着先去除鱼刺。再把鱼肉斜刀片成连刀片，切至鱼皮即可不要切透，第一刀相连第二刀切断。
鱼肉片好以后放入清水中，加入两勺食盐，倒入一点料酒用手抓揉一会去除血渍，这样鱼片吃起来更加嫩滑无腥味。
然后清洗干净挤干水分开始腌制，加入一勺食盐、一勺胡椒粉用手抓匀，打入一个鸡蛋清增加嫩滑口感，快速搅拌2分钟，使蛋清和鱼肉充分融合，再加入干淀粉5克继续抓匀腌制十分钟。
淀粉遇热糊化能够锁住鱼片的水分不流失。
2腌制时准备一些小料。
大蒜拍扁切成碎末、生姜切成姜末、大葱切成碎末，与蒜末、姜末放在一起备用。
3食材准备好以后把鱼头鱼尾焯一下水。
锅中放入清水，加入食盐3克、料酒10克去腥，凉水下入鱼头和鱼尾煮出血水，焯熟后捞出，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子两端，主要是为了摆盘好看。
4锅中再次烧水水烧开以后，把腌好的鱼肉迅速下锅汆煮一下，为避免煮老，时间不能超过20秒钟。
然后倒出鱼肉，用清水冲洗降温保持滑嫩的口感。
5接下来开始烹饪
锅内烧油，倒入葱姜蒜小火爆香，然后加入辣椒酱、豆瓣酱、老干妈豆豉，一起翻炒出红油，出油后加入一勺清水，水烧开后开始调味。
加入食盐2克、鸡粉2克、白糖少许提鲜、胡椒粉2克，搅拌化开调料，然后放入鱼片，朝着一个方向轻轻推动几下避免鱼片破碎。
加入一点老抽上底色，开大火把颜色炒均匀，然后淋上花椒油减轻鱼的腥味，最后勾入一点水淀粉，快速收一下汤汁，就可以出锅装盘。
撒上一些香菜造型更好看。
1腌鱼片时要注意顺序，先挤干水分再码味、再加蛋清和淀粉，这样才能达到嫩滑入味的效果。
2汆煮鱼片时先不要搅动，等待蛋清凝固、淀粉糊化后，再轻轻推动，以免脱浆。汆过水之后要快速过凉，以免鱼片在余温下变老。
鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。下面就跟着我来了解下鲈鱼的烹饪方法吧。
之一清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1斤，葱，姜，酱油，醋，盐，油各少许，枸杞几粒。
做法：海鲈鱼1斤，葱、姜、酱油、醋、盐、油各少许，枸杞几粒。去头去尾，从腹部到背部均匀地切条，刀要快。由于海鲈鱼本来就是咸的，在鱼的两侧少抹一点盐就可以了，不放也行，最后浇汁的时候放也可以。葱、姜切丝，铺在盘子底部。鱼摆盘，摆成孔雀开屏状，再放上枸杞。开水上锅蒸6分钟，关火后不要揭盖，再焖4分钟，俗称“虚蒸”。出锅后，淋上醋和酱油调制的汁，撒上葱花，再浇一遍热油即可。
之二黄芪鲈鱼汤
材料：鲈鱼1只，黄芪1钱，红枣1钱，枸杞05钱，姜片3片，米酒1小匙
做法：鲈鱼洗净切3段备用，锅内加水3000cc大火煮沸加鲈鱼以外的材料，约煮20分钟。放入鲈鱼煮沸转中火约5~6分钟，起锅加米酒1小匙。
之三冬瓜炖鲈鱼
材料：准备茯苓25克，红枣去核10颗，枸杞15克，鲈鱼1条，冬瓜200克，姜3片、盐适量。
做法：茯苓压碎用棉布袋包起，一起放入锅中备用。鲈鱼洗净去骨刺，取鱼肉切片。冬瓜去皮切块，和姜片一起放入锅中，加水1500毫升，用小火煮至冬瓜熟透，放入鱼片、红枣、枸杞，转大火煮滚，加盐调味。
之四姜丝鲈鱼汤
材料：鲈鱼600克，姜10克，盐适量。
做法：鲈鱼收拾干净，切成3段。姜洗净，切丝。锅中加水1200克煮沸，将鱼块、姜丝放入煮沸，转中火煮3分钟，待鱼肉熟嫩，加盐调味即可。
知识拓展
功效主治
补益五脏，益筋骨，调和肠胃，治疗水气。腌制或晒干更好，能补益肝肾，安胎。多食能诱发腹胀和腹疮肿，不能同乳酪一起食用。鱼肝不能用，否则使人面皮肃脱，如有中毒者，可用芦根汁解毒。
观赏价值
鲈鱼虽小，名气颇大。南宋诗人范成大诗曰：“细捣橙荠有脍鱼，西风吹上四鳃鲈;当松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”对松江鲈鱼作了尽情的赞美。
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