猪肉应该斜着切。
切肉的方法包括顺切、逆切、斜切，猪肉应该斜着切。如果顺着纹理切，保留了肌肉纤维，炒的话不容易碎，但炖的话就也不容易炖烂。如果逆着切，切断了肌肉纤维，就很容易炖烂，但一炒就会碎。斜着切，保留部分肌肉纤维，既能炖烂，也不会焯水，口感是最好的。
不过，斜刀切猪肉并不适合所有的做法，肉片要斜刀切，肉丝要顺刀切。因为肉片斜切，炒好后软嫩可口，不容易碎。但肉丝比较细，如果斜切的话还是容易炒碎，所以要顺着切，这样保留了肌肉纤维，肉丝根根分明，不会碎。
有时候，我们会发现都是一样方法做出来的肉，口感却是不一样的，其实是因为你切肉的方式没有用对，导致肉的口感不好。下面就来介绍一下切肉的正确方法。
工具材料：
猪肉
砧板
刀
操作方法
01
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
02
将瘦肉解冻后，放在砧板上，把肉修成矩形 。
03
把修好的猪肉窄面放在向着自己的方向，用左手手掌放平压住肉，右手执刀从肉的宽面最下方批进去（刀要保持水平）。如果是切肉片到这步就可以结束了。
04
要将猪肉切丝，需要将批好的肉片成梯状叠放好，再用右手执刀垂直切肉片，就把肉片切成肉丝了。
切肉片的时候是有一定技巧的，而且不同的肉类食物，在切的时候也是有不同的技巧存在，首先就是切鸡肉和兔肉的时候，实际上鸡肉和兔肉是最细嫩的，而且在肉中，可以说是没有什么筋络存在的。所以说吃的时候必须要顺着纤维纹路去切，这样加热之后，才可以保持菜肴形态整齐和美观。还可以符合质量上的要求。不然加热之后，菜肴就会变成粒屑的状态。
切羊肉的时候要注意，因为在羊肉中，黏膜是比较多的，所以在切成丝之前，应该先把这些部位剔除掉，不然炒熟之后，肉烂了但是膜依然很硬，吃到嘴里之后是很难下咽的。
切牛肉的时候也要注意，牛肉中的筋腱是非常多的，所以说我们可以顺着肉纤维去切肉片，因为纹路是夹杂在其中的，如果我们不能仔细的观察，操刀去顺着切，这时候筋就会整条地保留在肉丝中。这时候炒出来的菜口感很差，是比较难嚼烂的，所以切牛肉的时候还是应该横着切比较好。
切猪肉的时候也要注意，因为猪肉的肉质是非常细腻、筋少，如果横着切，炒熟之后就会变得零乱散碎，所以说要斜着切，这样比较好。
上面给大家介绍了肉片的切法，吃肉食的时候，很多情况下我们都会选择炒着吃了，吃肉片是非常好的选择，而上面介绍的这些方法都是很不错的，而且最好是切的薄一些，这样吃起来的味道和口感都是很不错的，所以我们应该对切肉片的方法有了解。
切肉的顺刀切和顶刀切
牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
横切牛羊肉，让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些，嚼起来比较轻松，相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候，肉的纤维最有韧性，把它横切，使肉的纤维变短，变得松散些。口感更好些。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
鱼肉 鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但是鱼肉里面有刺，为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
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