你说的是早些年传统坝坝宴上面的甜食油炸凉碟吧 川菜里面叫 炸羊尾 糖粘羊尾 或者叫挂霜羊尾 用猪肥膘肉 加鸡蛋 豆粉 白糖 炸制而成 吃起来特甜 但是不腻
你所说的油碟，如果是我所理解的物品话，那是火锅里面的一种蘸酱碟。吃火锅的蘸碟一般情况下有几种，其中分油碟干碟还有蘸酱料碗，蘸酱料碗又分为蒜泥麻油或者两掺海鲜等等不同，干碟呢，基本上多为辣椒粉和花生碎，那么油碟就是纯麻油里面加一些其他的调味料品。
一、北方配方系列
1、简单版麻酱小料：芝麻酱+韭菜花+豆腐乳
2、香辣版麻酱小料：芝麻酱+辣椒油+花生碎+白芝麻+辣椒面
3、升级版麻酱小料：芝麻酱+花生酱+糖+生抽+醋+豆腐乳+韭菜花+料酒+卤虾油
二、潮汕配方系列
沙茶小料（1）：沙茶酱+蒜蓉+瑶柱香菇酱+香菜
沙茶小料（2）：沙茶酱+海鲜酱+蒜蓉+香油+香菜
三、四川/重庆配方系列
1、标配版蒜泥油碟：蒜泥+香菜+香油+香葱
2、进阶版蒜蓉油碟：蒜泥+香菜+香油+香葱+蚝油
3、加辣进阶版蒜蓉油碟：蒜泥+香菜+香油+香葱+蚝油+花生碎+辣椒油+小米椒+醋+花生碎
四、其他配方系列集锦
1、自调小料：牛肉酱+芝麻酱+花生酱+蒜泥+香菜末+花生碎+辣椒油
2、糖醋海鲜汁：糖+醋+蚝油+生抽+小米椒+花椒油
3、海底捞小料：XO酱+瑶柱香菇酱+牛肉酱+小米椒+葱+香菜+蒜蓉+蚝油
4、干碟：花生碎+芝麻+干辣椒末+味精+盐
五、爱吃辣一族
六、经典款
冒菜不是什么菜，而是一道菜品，是由以肉类、青菜、豆制品、菌菇类、海鲜作为主要食材制作而成的菜肴。
冒菜是起源于成都，具有四川特色的一道传统小吃。冒菜最为讲究的吃法就是“干碟”，也就是在小碟子中放一些干辣椒，其中还会加入味精、盐等调料，然后将锅中烫好的菜，在干碟里蘸取调料，就可以食用了，味道又香又辣。
冒菜的成都的一个特色，是用中药和各种调料配出的汤汁来烫熟菜，先把菜放进竹勺里，然后等到煮熟，会提前在碗里调好各种作料，然后顺手舀一勺汤水，也就是冒菜，再撒上一些香菜、葱花以及四川特有的豆豉，这样也就成为了最有名且最有特色小吃“冒菜”。
火锅干碟蘸料
花生碎+白芝麻+辣椒面+盐
搭配：川渝火锅
干碟+油碟双拼，才是辣锅标配啊～像毛肚、黄喉、鸭肠这种挂不住油的材料，沾上满满的干香调料才够劲，够味儿。
干碟不仅适合吃火锅，蘸烤肉、吃串串也很合适哦！
麻酱蘸料
芝麻酱+花生酱+香油（+花生碎+生抽+腐乳+韭菜花）
搭配：涮羊肉火锅
涮羊肉必配“麻酱”，这是老北京铜锅涮肉的“约定俗成”。
而这碗麻酱也不是单单芝麻酱那么简单，要拿3份的芝麻酱兑1份的花生酱，取芝麻酱的香和花生酱的甜。再加一点香油，慢慢地搅匀“澥（xie）开”，才是一碗“根正苗红”的芝麻酱。
香甜爽滑的芝麻酱“降住”了羊肉仅存的腥膻，激发出鲜嫩和肉香，一口下去，真是盖了帽儿了。
万能百搭蘸料
蒜蓉+香菜+葱花+小米椒+生抽+醋+香油
搭配：所有火锅
除了辣锅、羊肉锅，现在还有好多种锅底。送你一份万能蘸料，蘸啥都好吃！
蒜蓉、葱花、香菜、小米椒，讲究一个“冲”，提升舌尖体验；生抽提鲜、香油增香、醋解腻，不管是骨汤、三鲜汤、番茄汤，都能妥妥hold住~
说起干碟，我们并不仅仅用在烤肉上面！
我们这边，烧烤、火锅、烤肉、各种腌腊等食物，都可以配上干醮碟！
干醮碟最大的特点就是香！然后还兼备了麻、辣、咸、鲜等特点！
我们经常在各种零食或者熟食中发现这种干醮料包，在家中煎上一些土豆条或者火腿肠，用来醮着吃，都是别有一番风味！
下面详细介绍一下这种干醮碟的配方与做法！建议收藏或者分享！
材料准备：
干辣椒500克、干红花椒20克、
盐70克、味精10克
花生米100克、干黄豆100克、熟芝麻20克
八角、山奈、香叶、桂皮，各3克。
制作步骤：(家庭制作，饭店根据条件适当改变制作流程)
①：灶上开小火，炒锅洗净烧干水分，把花生、黄豆、盐下入锅中，小火煸炒！一直持续翻动，避免糊掉。一般100克黄豆100克花生大概需要15分钟左右！以黄豆和花生全部煸香煸酥为止。
②：黄豆和花生煸香后，下入香料、干花椒、干辣椒，小火翻炒，一直把香料和辣椒的香味完全煸炒出来为止！之后关火。
③：用密漏网，把锅中材料中的盐漏出来！
④：用粉碎机把炒好的辣椒、花椒、花生、黄豆、香料，打成细粉末，之后倒出。
⑤：最后加入炒好的盐、炒好的白芝麻、味精拌匀即可。
配方搭配详解！
①：这里的辣椒按个人口味选择，尽量不要选择太辣的品种！辣椒炒制之前不要剪断！
②：黄豆与花生在炒香后，它们的香味会互相融合，其中黄豆香味要更加有穿透力，花生的香味更加柔和一点，所以这里黄豆与黄生的比例是1：1。
③：香料我这里只加了山奈、八角、桂皮、香叶四种！个人认为是足够了，如果还想香料味更浓烈一些，建议加少许的小茴香进去，当然量要少些，否则茴香会压制其它材料的香味！
总结：干醮碟家庭用的比较少！如果有条件的话，可以制作一些放在家里，不管是烤肉还是烫肉之类，加一点进去，马上就会感觉香味扑鼻而来，味道立马上升一个层次！
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