酿造醋是在醋原料中加入醋酸菌或用天然醋酸菌发酵、过滤而成。五谷杂粮、水果等不同的原料，不仅酿造出不同的风味，而且由于酶、酵母、醋酸菌的作用，配料中除醋酸外，还有其他挥发性有机酸、糖类、脂类、氨基酸、有机酸、多种维生素和矿物质，风味多样，各具特色和功效，深受大众喜爱。
传统食醋酿造工艺包括蒸、发酵、熏、淋、陈酿五大工序。固态发酵是指发酵步骤中醋酸发酵的状态。
中国传统粮食发酵醋大多采用固态发酵工艺。酒精发酵后的麸皮、谷物、稻壳等。添加到醋醅中。
制醋原料
（1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。
（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
制醋技术
酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一原料配比
1高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。
2甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。
二粉碎蒸熟
代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
三拌曲制醋
把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
四入坛发酵
把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
五成品调味
通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度25-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。
其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，这个是有别其他醋的生产方法。
1)中国传统的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。现在用碎米、玉米、红薯、地瓜干、土豆、干土豆等做替代品。原料经过煮沸、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，再经酵母发酵产生乙醇，再经醋酸菌发酵将乙醇氧化为醋酸。(2)醋是用含糖原料酿造的。葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿等。可用于酿造各种果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作为原料。它们都只需要两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。(3)以乙醇为原料，添加醋酸菌，醋酸发酵只需一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1-3天即可得到酒醋。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入调味料、香料、色素等制成的。将其制成与酿造醋味道相似的醋。除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍利用各种杂粮酿造传统民间食醋的工艺。1原料配比为L，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，米糠100斤，盐6斤。2红薯干100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg，蒸前后用水量275kg，粗糠50kg，细糠175kg，盐13kg。3湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麦麸100斤，麸皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤，盐12斤。4米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代替酿造原料一般都要经过粉碎再蒸煮的过程。使原料增加微生物接触面，有利于发酵，原料均匀糊化，加速糖化。第三，搅拌酵母制造醋。蒸好的原料炖15-20分钟后，就可以摊开了。风干至40℃以下时，加入酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度降到17℃-18℃时，可以手工制作醋。较低的温度可以完全促进糖化和酒精发酵。酒精产量高。能抑制杂菌，提高醋的品质。4在罐子里发酵醋。将混有酒曲的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。温度要求在28℃-30℃。发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时均匀转动。并加入麸皮增加菜松程度，供氧升温，以利食醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明酒精氧化结束了，醋也基本喝完了。5成品在缸中调味、醋化后，一般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋清亮发黄，中下层醋乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为25-3g/100ml。过滤后的醋渣可腌制酸菜或与饲料混合饲喂畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等调味品，沉淀过滤，得到香醋。
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