食醋、米醋和白醋都是食用醋。由于生产工艺和方法不同，略有区别。食醋是总称，凡是可食用的醋都叫食醋；米醋是用大米发酵后制成的；白醋是经过脱色处理的呈白色（无色）的醋。
酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
（一）食醋在烹饪中的作用
1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。
2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。
5、可使肉类软化。
6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。
7、具有一定的营养保健功能。
（二）食醋与其它调味料之间的相互作用。
1、酸味与甜味
二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。
2、酸味和咸味
在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
3、酸味和鲜味
如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
（三）烹饪常用的食醋
生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。
1、山西老陈醋
山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。
2、镇江香醋
镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。
3、四川麸醋
四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
5、福建红曲老醋
福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。
这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。
6、凤梨醋
凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。
7、苹果醋
苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。
9、麦芽醋
麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。
10、蒸馏白醋
蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。
白醋化学式:C2H4O2，结构式:CH3COOH，食醋是混合物没有化学式，以上是其主要成分醋酸。
白醋可分为普通白醋和醋精。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其主要成分是乙酸，分子式C2H4O2，结构简式CH3COOH，因是醋的主要成分，又称醋酸。乙酸是无色液体 ，有强烈刺激性气味。熔点16 6℃，在此温度以下，它多是液体。
白醋作用：
1、菜板除味
每次切完菜后，把白醋洒喷在菜板上，大概放置个15-20分钟之后再清洗干净，这样做不但可以帮助杀灭菜板上残留的细菌，而且还可使异味很快消失。
2、清洁马桶
刷洗马桶后，把白醋喷洒在马桶内侧，保持1-2个小时，再用水冲掉就可以了，能起到消毒、除臭的效果。
米醋和白醋的成分都不一样，米醋是有大米做成的，由大米洗干净放入缸中经过发酵而来的。
米醋是所有食醋中食用得最为广泛的一种了，是由大米酿造而成，色泽略浅，酸味不够厚。大部分传统菜肴的烹饪都少不了它，例如醋溜白菜、糖醋排骨等。也可以与白糖、白醋一同调成汁水来做泡菜。
白醋，则含有较多的化学成分，是由食用醋酸与其他成分勾兑而成，酸味比较柔和，并且无色，一般用来烹饪色泽好看的蔬菜。并且，在炖排骨汤的时候，放入一些白醋，能有助于排骨中的钙质得以释放，使人体更易吸收。
白醋是醋的一种。除了3-5%醋酸和水之外不含或极少含其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别的醋酸兑制。 无色，味道单纯。
酒精是乙醇的俗称，分子式为CH3CH2OH（C2H6O），是带有一个羟基的饱和一元醇，在常温、常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味，并略带刺激性。有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘。
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