四川酸菜用的什么青菜

四川酸菜又叫泡酸菜，四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

酸菜作为一种榨菜类型，受到广大消费者的喜爱，特别是受到四川人的喜欢。科学研究表明，酸菜里面含有一定的致癌物质，但是很多的四川人依旧在食用酸菜，这主要因为四川人吃酸菜的历史悠久，一时很难改变这个饮食习惯，除此之外，酸菜是四川人餐桌上必有的一道菜，吃酸菜是一种正常现象。而且，四川人制作酸菜的历史悠久，制作的酸菜口味也好。

酸菜是一种蔬菜腌制食品，它尝起来酸酸的，口味特别的好。在我国的东北，南方各省等特别就行吃酸菜，可以说，酸菜已经成为了生活中一道很重要的菜。在我国的四川地区，吃酸菜的历史更是悠久，都知道四川人爱吃麻辣，但是很少有人知道四川人也爱吃酸菜，在四川的绝大多数家庭里，都腌制了自己种植的蔬菜。逢年过节的时候，餐桌上必定会有酸菜，而且通过酸菜可以做很多种菜品，大大的丰富了人们的物质生活，得到四川人民的喜欢。但是根据最新的科学研究证明，在人工制作的酸菜里含有一定的致癌物质，长期食用可能对于身体造成一定的损害，诱发相关疾病。但是即使在有了这个说明后，很多的四川人依旧对酸菜爱不释手，这主要有以下几个原因。

四川人吃酸菜，就如同广西人爱吃米粉一样，作为一道菜品，经历了很长的历史，融入了生活，这是一时很难改变的。

四川辛勤的人民在酸菜制作上下足了功夫，不论是口感，还是美观度，都比其他地方制作的酸菜更好吃。

酸菜是世界三大腌菜之一，在全世界的很多地方都可以看到他们的身影。酸菜，在中国最地道和有名当属四川老坛酸菜，怎样才能腌制正宗的四川老坛酸菜那，下面介绍一下传统的四川老坛酸菜腌制方法：

1首先是选择好泡菜坛子。泡菜坛子有陶制的，有透明玻璃的，还有细瓷的。老坛酸菜，最好的选择就是陶制的坛子，密封性好，避光。

2坛子选好后，下一步就是沏泡盐水。刷好坛子，把开水放进坛子，放进四川泡菜盐，盐溶解后，放进姜片、花椒等。然后放进去，晾晒好的芥菜。

3要经常养护泡盐水，放点香菜进去，能防止起花，香盐水。沿坛水，要经常更换，坛子置放在阴凉出。放置20天以上就可以食用了。

注意事项：酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，要注意腌制时间要超过20天以上才能食用。

建议你直接去卖现场的酸菜，现在的工业化生产，能控制某些菌类的生长，减少有害物的产生。我个人喜好吃酸菜鱼，基本上直接买好人家的酸菜鱼调料，里面的酸菜，也可以直接吃，或和别的菜一起吃

1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。

2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。

3、买点你想要做的菜。萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。

5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

6、泡过后的第五六天就可以吃了。

制作酸菜的原材料，在我们当地统称青菜。在网上查了一下，青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种有很多，在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种，奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼是一道很平常的家常菜，虽然很平常，但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜，一般不选用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜，再晒制青菜时，会失水过多，青菜缩水厉害，成品数量会大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜，没有粗纤维，口感会十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，虽然青菜已经长到最大，晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少，但因其含有较多的粗纤维，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。

准备制作酸菜去采收青菜时，一般选一个有太阳的天气。

在土里把青菜砍下来，去掉老黄叶子，在头部从中间切开，但不能切断，然后把肉厚的地方划上两刀，平铺在土里让太阳暴晒，等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家，青菜因为含有的水分较多是很容易折断的，这样经过太阳暴晒以后，青菜变软有了韧性，再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时，也会在土里晒上半天，青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后，会在土里放上几天才会搬回家。

青菜要多晒几天，稍微晒干一点。

只晒过一天的青菜，还不能进行下一步制作，还需要多晒几天，得重点晒一下青菜头比较厚的地方，至少要晒到5成干以后，才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里，才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水，这样做出的泡菜，才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程中注意防雨，小心因雨淋而坏掉。

青菜清洗入坛得注意防生水、防油。

青菜晾晒好以后，就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子，一片一片掰下来，这样方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后，把水分挤干，就可以放到泡菜坛里了。但是，如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜，历来都是用自来水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中，切记不能沾上油，否则把青菜放进泡菜坛里，整坛泡菜就坏掉了。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒。

青菜放进泡菜坛以后，要补充盐，还要加入一点高度白酒，并且坛子里的水，一定要把青菜淹起来。让他泡上一个星期左右，就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里，一般都会泡着辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微辣。这样的酸菜，不管是做酸菜鱼还是其他菜，其口味都是特别好吃的，真正的具有川菜的特色。

东北酸菜是东北地区家常的特色食物，采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北特色。每年的秋季，大白菜上市的时候，喜爱自家腌酸菜的人们都会买大量的白菜，回家腌制酸菜。东北的酸菜是经过乳酸菌发酵腌制而成的，腌制时间长，酸度适中，口感爽脆，搭配排骨、五花肉、粉丝等食材，做出一道道经典的东北菜肴，是冬季人们餐桌上不可缺少的一道主菜，正所谓“无酸菜，不东北”。“翠花，上酸菜”，有多少人是因为这句话熟知东北酸菜，在东北人眼里，酸菜不仅仅是餐桌上的一道菜，更是浓浓的一份家乡味道，是一种无法抹去和忘却的情怀。

四川酸菜又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是居家过日子常备的小菜。如果把东北酸菜比作是一位大家闺秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。俏皮中透着灵秀的感觉。腌制四川酸菜的食材不拘泥于一种，一年四季中适合做泡菜的蔬菜都可以丢进泡菜坛子里，绿芹、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等等，食材之丰富，无法想象。而四川酸菜的腌制还讲究用四川产的泡菜盐沏泡盐水，有了这泡盐水，酸爽的味道才可以保证！四川酸菜虽然不是餐桌上的主菜，但是没有它，人们总是感觉少了点什么。在大餐丰富了我们的味蕾同时，四川酸菜又为此画了点睛之笔。

从外观上来看，东北酸菜呈现淡**，四川酸菜颜色更深，从口感上来说，东北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明显，四川酸菜酸中带咸，更加爽脆。东北酸菜腌制的时间比较长，而四川酸菜腌制时间短，基本上两三天就可以吃了。

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