1腌螃蟹，温州这里的名字中《江蟹生》
主料：蟹
辅料：加碘盐，八角，花椒，葱，姜，白糖，白酒
1首先要说明蟹必须是活的，死的蟹千万别这样吃。(腌蟹千万不能用清水洗)
2找一个瓷盆(根据蟹的多少来找合适的盆)，把盆里放上盐，(盐放的多少要根据水的多少来放，要和水达到饱和状态最为宜)，注意水最好是用白开水
3把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中，然后用筷子向着一个方向不停的搅，搅到水底没有盐位置，用筷子粘点盐水用舌头一尝，有种麻木的咸就OK了
4把没有洗的蟹放入盐水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小时就可以吃了
一时吃不了，又不想要蟹太咸，那将剩下的蟹连汤一块放冰箱冷冻就OK了。。注意，汤千万不能用手和，那样蟹子就很容易坏掉。。切记。。。
2腌皮皮虾
主料：濑尿虾15只
辅料：蒜末25克，姜末15克，高汤15毫升，辣椒酱5克，酱油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，盐和鸡精各一茶匙
1濑尿虾切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；除芫荽外其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，都用保鲜纸密封放进冰箱。
230分钟后全部取出，把濑尿虾的盐水挤出，淋汁放进去重新搅拌均匀，再次放进冰箱腌制，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。取出时撒上芫荽即可。
4腌血蛤
主料：血蛤500克
辅料：芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
1洗净的血蛤放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
2凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蛤，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可。
4醉虾
主料：活虾500克
辅料：包八角10克，葱1棵，姜1块。调料味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，酱油200克，香菜段25克，红辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。
1．将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。
2．坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。
3．将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。
5腌生蚝
生蚝又称牡蛎，通常生食，也可以多种不同的方法进行烹饪，通常用来制作成汤类、蚝油或烤食。预先去壳的牡蛎如果新鲜的话可以生食，但是鲜美程度不如未去壳的牡蛎。
牡蛎在没有打开之前是不可能判断其新鲜度的，千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎，烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中。牡蛎煮的时间哪怕稍长一点，牡蛎肉都会呈糊状而且咀嚼不烂。
通常煮制时间不应超过5分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时就应从水中捞出。
6腌蟟蛁（读“料照”）
腌车白
车白，似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯，也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”，万变不离其宗，真是佩服我们祖先，反正就这几个配料，主角不停换，都是都能带出各自的甜美。
7腌血蚶
材料：血蚶500克，芹菜段适量，酱油一大勺，红辣椒两根，食盐2茶匙，蒜头碎6颗，味精1茶匙，凉白开水1大碗
1、洗净的血蚶放入锅中，加入少许芹菜段，倒入滚水烫分半钟左右后，撇去芹菜段沥干水分待用。
2、凉白开水加入调味品及辅料，倒入烫过的血蚶，翻搅均匀，腌制半天起入味，食用时蘸辣椒酱即可
8泥螺黑不溜秋的外表，和纸一样酥脆的外壳，滑滑的螺肉，带有一丝咸咸鲜鲜的酒香味，味道极好！泥螺含有丰富的蛋白质，味道鲜美、营养价值很高。
9蟛蜞
蟛蜞
《世说新语》里有个段子，蔡谟初至江南时，见蟛蜞，大喜曰：“蟹有八足，加以两螯。”于是让人烹煮来吃，孰知吃完上吐下泻，才发现原来蟛蜞不是螃蟹。从这记载看来，显然古人都认为蟛蜞是不能吃的，然而沿海的南方人可不这样认为。
蟛蜞个小，煮的话几乎没有肉，唯有秋冬上膏时生腌，才能吃到鲜味。腌制时先用清水浸洗，然后加入姜、蒜、盐、辣椒等腌个一天半天（可先用高度酒浸泡消毒），其他配料如芫荽、小葱、金不换、酱油、鱼露、沙茶等可视各人好恶添加。
蟛蜞壳薄，吃的时候无需像腌瘪蟹一样掰开吃肉，直接咬嚼，吸味吐壳，清甜鲜美，有海味而无腥气，早晚配糜特别好。
一、江蟹生
“江蟹生”是温州传统的冷食。用于家庭，只是普通的“酒”菜，搬上酒宴，便成上等冷盘,江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜。
二、猪脏粉
猪脏粉，是温州的特色小吃之一。猪脏粉只取猪大肠，小肠，还有猪血（但现在一般都用鹅鸭血，因为猪血的口感和卫生不如鹅鸭血）。在温州的猪脏粉店，你会发现上桌非常快。
三、塘栖枇杷
塘栖枇杷是浙江省余杭乃至全国享有盛名的传统特色果品，塘栖枇杷成熟早，是初夏淡季深受消费者喜爱的优良水果，是果中珍品。
四、建德苞茶
建德苞茶，又名严州苞茶，为一种兰花型细嫩半烘炒绿茶。产于浙江省杭州市建德市（古称严州）梅城、三都一带山岭峡谷中，多次被评为浙江省优质名茶，并获浙江省名茶证书。
五、常山胡柚
胡柚果实美观，呈梨形，圆球形或扁球形，色泽金黄。单果重300克左右，皮厚约06cm,可食率约70%,可溶性固形物11-132%，富含多种维生素和人体所必需的16氨基酸以及磷、钾、铁、钙等元素，营养价值很高。
浙江宁波有一味特产：“咸枪蟹”，是以浓盐水腌渍的梭子蟹，极咸。当成菜吃，除了齁还是齁。本地人常常以之佐粥，一条蟹腿就能下一大碗。这意思与豆腐乳类似，依靠淡薄的食物稀释咸味，突出氨基酸的鲜甜。从食品安全的角度来讲，这或许是杜绝寄生虫的良方。但蟹肉的轻灵美妙，也在咸味的冲击下大打折扣。盐分能让胶状的生蟹肉迅速凝固，所以腌蟹和醉蟹不同，首先要求的不是入味，而是速度。一旦腌制时间过长，用盐过多，蟹肉就会变得老气横秋，难于入口。好的腌蟹应该是怎样的？唯有“生腌”，也就是腌渍时间不超过一天的螃蟹，才能保证少年郎般的俊逸之美。袁腾飞说，宋朝是古典中国最“美妙”的时代，有着当今“发达国家”的大部分社会特点：政治分立君权逐渐受限、财富在中产阶级集中、文化空前繁荣，连生腌蟹的境界也达到了相当的高度。宋人留下的腌蟹食谱不少，高似孙《蟹略》里记载了两种：一是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；另一种则是拌上作料即刻开吃，为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫，因此被称为“洗手蟹”。《东京梦华录》里也有类似的描述，一道用橙子泥和醋作为腌料制成的“橙醋洗手蟹”，风行开封街头。每次读到这里，都忍不住咽几口口水。比之同时代的黑暗料理“蟹酿橙”，水平不知高到哪里去。可惜宋朝流传甚广的美味腌蟹，到了明清后就在北方踪影难觅。是不是与水质污染、虾蟹生吃不再可靠有关，不得而知。但如果一直往南走，依然能找到生腌蟹的踪迹。浙江南部流行“江蟹生”就是其一：捕来瓯江里的梭子蟹，洗净剁块，用醋、酱油、黄酒密封浸制几小时，就能上桌。这种融合了醉蟹和腌蟹长处的蟹生，有着曼妙的黄酒香味。但毕竟腌渍时间略长，不复宋代“洗手蟹”的风致。福建生腌蟹，另有擅场。我曾在莆田的湄洲岛吃过一种用盐、蒜蓉和白酒浸渍的梭子蟹。本地土烧白酒生猛，免除了后患，从制作到入口只需等待几十分钟。啃一条蟹腿，再呷一口烧酒，大海的辽阔，让人荡气回肠。最能制腌蟹的还是广东潮汕人。汕头的生腌蟹，用的是膏肥肉厚的青膏蟹，先用清水养半天，让螃蟹吐净腹中污物，再用刷净鳌腿。再把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里，急冻数小时，将螃蟹冻死。这死法残忍，但好处是，能在杀死寄生虫的同时，让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜，送入嘴中有瘦肉的嚼劲。冻硬之后就简单了，取出用砍刀斩开，要每一块蟹身连着蟹腿，有蟹膏、蟹肉、拳头（关节肉）。这很考教厨师的刀工与判断，斩得好，可以摆出漂亮的花形盘。最后一步，把斩好的蟹块浸没在用酱油、绍酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜等调料配置成的腌汁中，等到蟹块融化变软，就能开吃了。试过潮汕生腌蟹的老饕们，无不将之视作餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，让人食指大动。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。如果是湿热的初夏，有这样一块冰凉的生腌蟹入嘴，那么满心焦躁，怕也化解了七八分。虽然潮汕菜里还有鱼生、虾生、蚝生，但这一味生腌蟹，无疑才是生吃海鲜之王。另一个值得一提的小花絮是，潮汕生腌蟹里的香菜尤其好吃。未经火气的香菜水灵喷香，吸收了蟹生的鲜甜和料汁的滋味，除了拌豆腐里的香椿和猪油炸过的红葱头，在蔬菜界恐怕再无敌手。汪曾祺说他不喜欢吃香菜，跟人打赌输了后硬着头皮吃，才渐渐爱上此味。我想他一定没吃过潮汕生腌蟹里的香菜，否则哪里需要硬着头皮，抢来吃都不为过。
出品 | 食味艺文志作者 | 魏水华
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