酸汤不只是苗家菜的特色，在黔东南几乎家家都备一个坛子就是专用来”养”酸汤的，先给大家介绍酸汤的做法，因为它是苗家菜的基础，看好了，这里所谓的”酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤，不知道是地理气候的原因还是什么，据说这种酸汤只在黔东南才做得出，也有老人说是水的原因，具体怎样也没人去深究过，总之我到贵阳吃过的酸汤宴怎么都没有在凯里的好，所以要想吃正中的酸汤宴还是到凯里，
其制作方法是:
事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味可以将酸汤放到炉子上炖一下，切记，盛酸汤要用专用的碗具，不能碰到油，否则酸汤会”生花”，失去原味
另外，用酸汤点的豆腐相当正味。
1、配料：熟羊肚150g，腐竹60g，烟熏竹笋50g，胡萝卜100g，西红柿2个，鸡蛋2个，酸辣汤调味料1包，醋30g，食用油适量。
2、备好主要是食材，把食材清洗一下，然后再用刀切碎，备用。
3、找个净盆子，把酸辣汤料用水调成糊备用。
4、羊肚切成丝，腐竹切成段，其他食材也都切丝。
5、锅中放油，炒香姜末后放入胡萝卜和西红柿炒软。
6、然后放入肚丝、腐竹、笋翻炒，翻炒一会儿后。
7、加一大勺醋，为了使汤更有味道，更加爽口。
8、然后炒大约2分钟，边抄边翻转，抄的更加均匀。
9、加开水2碗，赶上锅盖，煮上一会儿，让汤沸腾。
10、然后把刚才准备好的酸辣汤料倒入锅中。
11、边倒料边搅拌，以防止结块，然后煮2分钟左右。
12、最后拿一些鸡蛋，把鸡蛋打散，均匀倒入成为蛋花状。
13、鸡蛋倒入后再煮开就离火，离火后再放一大勺醋即可。
做法
葱花、姜粒、蒜末、花椒，油六成热的时候下锅，轻爆，出香味片刻，加醋，依口味定量，翻炒三辆下，待油温升至九成，加水（高汤更佳）适量，盐若干，开锅以后，放少许味精，搅拌，关火。酸汤出锅。然后下面，清汤煮。面熟后，捞出，浇上酸汤，加少许红油，完成。
第二种做法
主料：面粉
配料：香葱
嫩油菜心
姜蒜少许肉片少许做法：1、温水和面
面和的软些
和好后放入面盆行5－7分钟
2、香葱切细
肉切片
备用
3、将行好的面粉用擀面杖摊成饼状，用刀滑成三指宽的条
4、滚水下入姜蒜将面片抻入锅中
6、7分钟后
待面片九成熟
加盐，放入油菜心
7、点入香醋起锅
8、面片上放入香葱调味
商用的酸汤配方肯定是非常繁复的，并不适用于家庭制作，今天跟大家分享一个酸汤的做法，用料和做法都很简单，味道却相当不错。
酸汤做法
1、小葱2根切成葱花；姜一块切成姜丝备用。
2、锅里倒少许油烧热，将葱花、姜丝、花椒、八角放入，小火炒出香味。
倒入2大勺醋，熬开，看到醋煮开后倒入适量开水，再次烧沸，然后倒入生抽、少许老抽共大半勺，加适量胡椒粉、盐调味，少许白糖提鲜，搅拌均匀，熬1分钟左右关火。
3、将汤里的料渣捞出，酸汤就做好了。
这个做法又叫“炝醋”，醋经过炝锅以及熬煮之后，一些刺激性的味道挥发出去，又加了葱姜及八角等香料，所以酸味变得醇厚、柔和。这个做法虽然简单，但味道真的毫不逊色。
这个酸汤实际上不只能做酸汤水饺，做酸汤面也非常美味。有时候早上味口不佳，或者想偷懒，我就常用这个方法熬一锅酸汤做酸汤面，一个炉灶上煮面条，一个炉灶上熬酸汤，5分钟一碗香喷喷的酸汤面就能上桌了，非常开胃。
02辣椒红油做法
1、取适量细辣椒面倒在碗里，加入等量的粗辣椒粒，适量白芝麻，加少许五香粉，适量盐，拌匀备用。
2、圆葱切成块，葱几根切成段，姜一块切片。多少随意，根据油的多少来调整即可。
3、锅里倒入适量植物油，将切好的圆葱、小葱、姜片倒进去，小火慢熬，熬到圆葱等食材变得焦黄时关火，将它们捞出。这个时候锅里剩的就是葱油了，能闻到很浓郁的香味。
4、将熬好的葱油分三次泼入碗内，每泼一次油都要搅拌均匀再泼下一次，这样能防止把辣椒面炸糊，也能更好地激发出辣椒等原料的香辣味道。
主料：肥牛卷220克、金针菇300克、西红柿2个。
辅料：猪油30克、盐5克、香葱3根、小米椒2个、生姜5克、白胡椒粉1克、鸡粉1克。
酸汤金针菇肥牛卷的做法
1、肥牛卷和西红柿准备。如图所示：
2、金针菇及其它配料准备。
3、金针菇洗净后切除根部，拦腰再切一刀。
4、西红柿切小块，生姜，小米椒，香葱切末。
5、锅中注入猪油。
6、溶化后下姜和小米椒炝锅。
7、下西红柿翻炒。
8、边炒边用勺子按压，炒出西红柿的汁水。
9、炒好的西红柿加入适量水，烧开后换平煲中。
10、煮约5分钟后，下金针菇。
11、煮约3分钟，下肥牛卷。
12、加盐。
13、加白胡椒粉。
14、加鸡粉调味，顺便用小勺打捞漂浮的血沫子。
15、煮至肥牛卷变色，撒葱末，即可关火。
16、成品图。
主料：青菜适量 辅料：酸汤母水适量
步骤一：容器洗干净晾干，青菜去黄叶，大颗的一切四破，小颗的对切开，（不用洗，买的时候要买干爽点的比较好。）
步骤二：到入提前准备好的凉开水
步骤三：面粉一勺，冷水搅匀
步骤四：小火，不停搅煮成米汤状
步骤五：倒入冷开水里
步骤六：倒入酸汤母水搅匀
步骤七：烧开水焯青菜，先焯菜头15秒，再把菜叶一起再焯15秒，捞出。
步骤八：放入兑好的酸汤里
步骤九：放在无油的地方让它自然发酵
步骤十：这是第二天上午的样子，翻个面，再发酵。
步骤十一：第三天，OK，酸菜黄灿灿的。
步骤十二：酸汤用矿泉水瓶装起拧紧，放冰箱冷藏室。
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