复制酱油
复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。
调味品用量： 酱油10公斤，味精25克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克。
制法：①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包。红糖切碎。②铝锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约75公斤时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即成。
咸味的复制酱油和甜味的复制酱油用料区别主要在于添加的调味料不同。
咸味的复制酱油一般会添加大豆、小麦、盐、水等原料，经过发酵和陈化等过程制成。而甜味的复制酱油则会在咸味的基础上添加甜味剂，如糖、蜂蜜等，以增加甜味。
此外，不同品牌的复制酱油配方也可能存在细微差别，具体还需要根据不同品牌的产品说明进行了解。
四川酱油（又叫复合酱油或者复制酱油），基本上来说，是川菜中无论是炒菜还是凉拌菜甚至抄手这种小吃都必备的万能酱油，虽然各家有各法，今天和大家分享我总结的四川复合酱油的熬法。这种熬制的酱油好处在于味道醇厚，味型丰富，而且是熟酱油，拌菜更好、拌面也行。和红油一样，是川菜不可缺少的灵搭配。 注意事项 1必须用不粘锅，金属锅一定会有糊味 2大火沸腾后一定要用最小火慢慢熬煮，不然会糊锅或者控制不好总量及盐分。 3基础酱油选最普通的黄豆酱油，不需要用味极鲜、东古一品鲜这种鲜味酱油。 主料： 普通黄豆酱油500克 纯净水350克 冰糖20克（喜欢甜润的可以改为红糖20克 冰糖10克，南方喜欢吃甜的朋友，红糖和冰糖各翻两倍。） 香料： 八角2个 桂皮1小片 花椒30粒 草果半个 香果半个 山奈3片 香叶3片 小茴香少许 陈皮少许 （嫌麻烦的可以只用香叶、桂皮、八角、花椒，这些超市里调料柜都有） 辅料： 芹菜70克 姜30克 胡萝卜30克 洋葱 120克 香菜40克 黄酱20克 干香菇 、干榛蘑一共10克，洗净水发好，攥干水分入锅（可不加，或者换为新鲜小香菇25克）干贝、海米10克，清水洗净（可不加，也可加入新鲜生蚝，即为蚝汁型复合酱油。同理，紫菜、裙带菜也可以少量加入提供鲜味） 做法 1蔬菜切小段或小片方便快速释放味道，与辅料、香料、糖一起入锅，加350克纯净水，大火烧开后转小火熬制15——20分钟。 2到时间后加入酱油，烧开后转小火熬制25——20分钟，中间需要用密漏将料渣捞出，防止香料熬煮过久发苦。捞起时用勺背挤压一下密漏内的料渣，不要浪费酱油汁。 3一边搅动一边最小火，熬到液体微微粘稠 挂勺，关火装入容器。放凉后过滤好即刻安置在冰箱中冷藏，慢入味一夜后，第二天即可食用。
By 是守冲不是守寅
用料
主料
黄豆酱油500克 欣和六月鲜或者鲁花黑豆酱油
纯净水 350克
糖 红糖20克，冰糖10克
香料
八角 2个
桂皮 1块
大红袍花椒 30粒
草果 半个
香果 半个
山奈 3片
香叶 3片
小茴香 6克
陈皮 5克
辅料
芹菜 70克
姜 30克
胡萝卜 30克
洋葱或红葱头 120克
香菜 40克
黄酱 20克
水发干香菇或干榛蘑 10克（发制前）
干贝 10克
海米 10克
做法步骤
好吃到舔盘的家庭熬制浓郁四川复制酱油，吃一次就上瘾
1、选欣和
可以。倒出来的酱油是可以隔天再用的，因为我们倒出来的酱油的话，那么我们平时用瓶子装的时候，都是可以一个长期的使用的，所以等出来的酱油也是可以使用的，只需要我们在把到处的酱油的时候。用一个保鲜膜给它封住口就可以了，这样的话就可以保证一个密闭的空间里面的一个储存。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
酱油的原料处理 分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（02MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲03—04%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
往汤桶里加入8~10公斤水。把除了李金吉的酱油和盐以外的所有材料都放在汤桶里，用大火煮，用小火煮一个小时，煮出蔬菜的香味。所有的材料都是煮熟的，腐烂了才有味道。不要移除剩余的材料。将汤渣洗净备用，用葱姜烧热锅，爱抚大蒜、胡椒、八角，炒香后，用小火翻炒片刻，再倒入五瓶东固酱油、一瓶梅吉鲜等调味品，用大火和小火煮大约一个小时，直到汤变浓，味道散开。
四川厨房的双酱油也叫复合酱油。它的颜色是棕红色。汁液浓、咸、鲜、甜，口感浓郁醇厚；主要用于冷盘、小吃、面食等。这是四川餐馆必不可少的调味品。现在厨师将分享一种常见的做法，希望能对你有所帮助。那些喜欢美味食物的人都知道有一种神奇的酱油，那就是双酱油。双酱油是由香料、酱油和糖制成的调味品。最后，它将呈现棕红色、咸、甜、香的特点。
今天，我要教你们一种我一直在研究的双份酱油配方。方法和味道可能不同于其他大师，但味道非常好。今天我要教铁粉，对很多人来说，“双酱油”这个名字听起来很奇怪，但它是很多川菜不可或缺的味道，尤其是冷盘和小吃，如夫妻肺片、大蒜白肉、铃铛馄饨、淡水面、，酱油是我们生活中经常使用的调味品。这是必不可少的油炸菜肴，冷盘和腌肉。
仿制酱油是用各种调味品和配料的热酱油制成的，因为酱油在烹调后会变得非常香，更适合做面条和冷盘。这就是为什么我们总是认为餐馆里做的菜很好吃的原因，现在我们来分享如何用凉菜做双份酱油。在清理蔬菜汤的残渣后，加入香料，然后在火上煮沸。将漂浮的泡沫滑雪，看看颜色是如何适当地增加或减少的。经常调整盐的量，以避免太咸、太浅或太暗。
也许有许多人还不太清楚这是什么调味料，该如何食用。其实这是四川较为广泛的一种特制调味料。其中最为有名的钟水饺、甜水面都需要它来调制而成。复制酱油经过加工后，会比一般酱油香味浓郁，咸甜适口。做法很简单，喜欢的可以试试。”
用料
主料
黄豆酱油400克
红糖80克
冰糖80克
清水50克
辅料
香葱
2根
姜
3片
八角
1个
三奈
2克
香叶
2片
花椒
2克
桂皮
2克
草果
1个
小茴香
3克
豆蔻
3个
陈皮
1克
复制酱油的做法
1
备好食材：黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮
2
锅中倒入清水
3
倒入黄豆酱油
4
倒入红糖和冰糖
5
葱结、姜片放入锅中
6
最后放入所有香料
7
大火烧开后转小火熬煮
8
熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的2/3或1/2关火
9
滤出料渣,晾凉后装入玻璃瓶中密封好，放入冰箱冷藏保存，随用随取
烹饪技巧
1、一定要买酿造酱油，不要买加工过的酱油，如生抽、老抽等；
2、如果没有冰糖，可以用白糖替代；
3、酱油熬好放凉后浓稠度还会提高，所以熬制时不要太浓。
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