今天给大家一道家常菜酸菜鱼。
首先我们选择鲜活的草鱼一条。第一步我们先把草鱼的血放干净放血的目的是减少鱼肉的腥味，提高菜品的质量，用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，抛开鱼肚把内脏和鱼鳃取出之后清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把鱼腹的黑膜清洗干净。
下一步我们开始处理草鱼，草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的粘液刮干净，炒鱼的腥味有很大一部分源目于这层粘液里面。去除粘液之后还能有利于切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下万，贴着草鱼的脊柱向上切，制鱼头处，然后把鱼头剁成两边。
然后用有脊柱这边的草鱼，用同样的方法贴着脊骨切之鱼头处，从鱼鳃处下刀把上半截鱼头切下来。再从鱼鳃下万下刀把后半截鱼头剁下来然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。接着我们把取下的龙骨，剁成大小均匀的块和鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下来，之后剁成小块放入碗中备用。取下来的鱼肉用斜刀片成三毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。
下一步我们开始处理鱼骨，首先在鱼骨中加入食用盐一勺，再加入适量的啤酒，先将鱼骨搅拌均匀抓一分钟，搅拌一分钟后，加入清水把鱼骨清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。
下一步我们开始处理鱼片盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻的将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体时再加入清水清洗干净，必须把鱼骗上面的粘液清洗干净，这样划出来的鱼片才会更白且没有腥味。鱼片清洗干净之后捞出，挤干水分备用准备。下一步腌制，碗中加入食用盐两克加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向，搅拌一分钟，必须搅拌至把所有调料，和啤酒吸收为止，然后加入半个鸡蛋清，搅拌均匀，加蛋清是让鱼片能更加的滑嫩。最后加入土豆淀粉五克搅拌均匀后腌制十分钟备用。
下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料，准备酸菜200克切成小段备用，准备泡萝卜100克切成薄片备用，准备泡姜50克切成薄片备用，准备野山椒30克切碎保存备用，最后准备几个红泡椒切碎备用，红泡椒是做点缀所用，所以不需要太多。
准备处理酸菜，我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅，焯水两分钟焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，两分钟后姜酸菜倒出备用，把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒两分钟，直到把酸菜的水分炒干为止。这样处理过后的酸菜吃起来会非常的脆口，酸菜的水分炒干之后倒出备用。
我们开始制作把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油划锅，再加入少许的底油，油温升至六成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅，开中火把鱼骨头煎，两分钟煎至金**为止，鱼骨经过煎制之后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。鱼骨头煎好之后再把炒，好的所有辅料下锅开，大火翻炒均匀，辅料翻炒均匀之后再将事先准备好的热水下锅，开大火烧开后再撇去浮沫。
撇去浮沫之后再转中火煮三分钟，这一步的目的是把，鱼汤煮的又浓又白。鱼汤浓白之后开始调味，加入食用盐两克，加入白糖2克，再加入少许的胡椒粉，最后加入少许的白醋，调好味之后，把鱼骨和酸菜捞出放入盘中垫底。然后将锅离火，锅里火之后再把腌制好的鱼片依次下锅，鱼片下锅之后开小火划15秒左右，中途用炒勺轻轻地把鱼片推散，鱼片不能煮太久否则容易老，十五秒之后把煮好的鱼片捞出放入盆中。再把沟通的鱼汤开大火烧开，大火烧开之后，再把鱼汤倒入盆中，请大家注意最后的汤底，会有一些残渣必须将其分离开。然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。
下一步我们准备最后的工序烧明油，我们把锅烧热之后再，加入适量的植物油，油温升至八成热之后，再用用勺子挖出适量的油一次性淋在鱼上面即可。一道非常美味的传统酸菜鱼就做好了。
注意事项如下：
酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
详解片切鱼片的手法。
1将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
2横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
3这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半。
4去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
5片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
6要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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—酸菜鱼——特点：酸爽开胃，麻辣鲜嫩
主要食材：草鱼1条，酸菜
配料：鸡蛋，淀粉，葱，姜，干辣椒，蒜，野山椒
调料：盐，胡椒粉，料酒，白糖，白醋
——具体制作方法——
1、切片处理：将鱼清洗干净，去除鱼鳃内脏和内膜，鱼尾切一刀，往上切，到鱼头切掉，另外一面也切下来；将鱼头剁开，鱼骨也剁成块，把鱼刺剔出来，剁一下，然后将鱼肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，将片好的鱼片放入盆中
2、腌制：将片好的鱼加入清水洗干净，去除鱼肉中的血水，放入一勺盐，适量胡椒粉，料酒去腥，充分抓拌均匀，然后打入一个鸡蛋清，这样搅拌均匀，放入鸡蛋清这样鱼肉更加滑嫩，再放入少量淀粉，抓拌均匀，这样腌制一会儿，鱼骨也清洗干净腌制一会儿
3、配菜的处理：将酸菜切一下，中间切几刀，葱切成片，再切点姜片，准备两个干辣椒，切一个小葱，再切点干辣椒，切成小段；把蒜拍一下，剁成蒜末备用，再切几个野山椒备用
4、焯水：锅中加入清水，大火烧开，水开之后加入酸菜，焯一下水，去除杂质而且口感好，捞出来控水
5、烹饪：锅中倒入油，油热之后放入葱姜干辣椒，放入酸菜，将酸菜炒香炒干，然后盛出来，可以先滑一下锅，这样煎鱼的时候不会粘锅，放入鱼骨头煎一下，煎一下熬出来更白，这样不停翻过，防止粘锅，放入炒好的酸菜，翻炒一下，放入野山椒，加入开水，一定要加入开水汤更浓白，
6、调味：将汤熬制浓白之后开始调味，放入半勺盐，一勺白糖提鲜，少量胡椒粉，少量白醋，炖入味之后捞出来垫底，放入盆中，开小火下入鱼片，下入鱼片之后先不要搅动，用勺子慢慢推，慢慢推不要推散了，鱼肉变白捞出，放入盘子中，汤大火烧开，然后放入盆中，放入葱花，锅中倒油，趁热泼上面
好了，这样一道麻辣鲜香开胃又营养的酸菜鱼就做好了，
以草鱼切片为例，需要工具是菜刀，切片方法如下：
1、首先将草鱼剁去鱼鳍，切下鱼头，如下图所示：
2、鱼平放一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下，如下图所示：
3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的，如下图所示：
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约03-06厘米的鱼片；
5、以上就是草鱼切片的方法。
怎么片酸菜鱼的鱼片
做酸菜鱼选择大一点的草鱼才能片出又薄又大的鱼片，草鱼洗干净后，用吸水纸在鱼身上来回擦，目的擦干鱼身上的水。擦干水后，放置在切菜砧板上，放置方法是鱼片朝下，鱼尾向左。用左手按住草鱼的尾部，顺着草鱼的鱼刺方向开始片，厚度大概05厘米，操作轻松取决于你左手按住鱼尾的力量，片好鱼片后，再处理剩下的鱼骨，可以选择小块也可以切成大块，根据自己的需要。
片鱼片注意事项，选择自己用着顺手的道具片起鱼片才能片的到位，选用自己常用的道具，这样干起活来不累，一般用一把锋利的刀比较合适，切鱼片快速片下，切鱼骨也省事，片鱼片的时候左手按住鱼尾要用力，这样片鱼片不会伤到自己，去草鱼中间的骨头，按照自己顺向的方式去做；鱼片怎样切得大，这里有个小技巧，卡住刀和砧板的角度，夹角为30度，片的过程中保持这个角度不变。如果不小心把鱼片切厚了可以按照这个角度再重新整理一下。片鱼的顺序是从鱼头到鱼尾，不可把方向整反了。此外，片鱼一定要有足够的耐心，静不下心来片鱼会伤到自己的手，再做鱼的时候要平心静气，片一条鱼也需要花费十几分钟，所以做酸菜鱼的时候一定要耐心、小心、用心，这样做出来的酸菜鱼才有别人没有的味道，那是自己的用心之作，做过鱼的人才知道。
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