先热锅。在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
烹调时，应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
炒菜后不能立刻关油烟机
因为在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。
炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关 上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
鱼类的营养是很丰富的，而且肉质鲜美，做法多样。最常见的制作方法就是炖着吃或者红烧了，虽然很美味，但是也难免会觉得腻。下面小编要和大家分享的做法，主要用到了蒸的方式，不仅口味鲜美，多吃一些也不会觉得油腻。如果觉得在家无聊，不如就准备些食材，和小编一起来做一次吧。说不定就喜欢上了这种做法，还能得到家里人的夸奖呢。
菜名：剁椒蒸平鱼
所需食材：平鱼1000克、鲜味汁2勺、香醋4勺、大葱1根、剁椒1勺、蒜1头、胡椒1勺、八角1个、干辣椒1个、香菜1根
制作步骤：
1、 平鱼最好准备新鲜的，这样做出来的口感会更好。但是现在这个特殊时期，尽量就不要出去买了，家里冰冻的也是可以的，但是要注意提前拿出来解冻，这样比较节省时间。准备好的鱼清洗干净，将它们的头部都去掉。
2、 所需的调味品准备齐全，大葱洗净切成段状，香菜洗净切末，剁椒、八角和干辣椒先放在一旁备用。如果不能吃辣或者家里有小孩子，那就不用放了。
3、 拿出煎锅，放油之后烧热，把鱼放进去煎制，直到两面都呈**。煎好之后盛出备用，拿出一个盘子，底部放上些蒜片。
4、 把鱼整齐的放在上面，接着放葱段、八角和盐。锅中放水，烧开之后把盘子放进去蒸八分钟左右。
5、 时间到了将盘子拿出，里面的汤水倒掉，把八角和葱捞出来，剁椒和醋放进去，再加入一些鲜味汁。
6、 放好之后再次放到锅中蒸上三分钟。
7、 这个时间我们把香菜切段，再切一些葱片，将它们整齐的码放在蒸好的鱼上面。
8、 另取一锅，把油和红辣椒放进去加热，然后将热油浇在鱼上面，这样一道好吃的蒸平鱼就做好了，尝上一口，满嘴都会留香。
烹饪小贴士：
1、 红辣椒和干辣椒并不是必备的食材，如果不喜欢吃辣也可以不放。
2、 最后烧热的油要达到七分热，然后迅速的倒在鱼上面，这样满屋子都可以闻到香味。
应该是
热锅冷油法
就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
做辣椒油不能直接泼热油，那究竟该怎么做呢？
1、辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。
2、 今天老刘就来分享一下“油泼辣子”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
辣椒面、糊辣椒、食盐、花生、生姜、大蒜、大葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶、白胡椒粉、白糖、白芝麻、高度白酒
4、300克辣椒面放入300克糊辣椒面，再放入三勺食盐、白胡椒粉、两勺白糖，充分搅拌均匀，再放入100克熟白芝麻，再放入一半的高度白酒一半的凉水，把辣椒面打湿。高度白酒可以增香延长保质期
5、锅烧热，放入花生米，全程开中小火，把花生米炒到噼里啪啦的声音再炒一两分钟，炒香以后盛出晾凉备用。大蒜切片、生姜切丝，大葱切段，香菜切段。花生米倒入食品袋中，用擀面杖碾碎
6、碾碎的花生碎倒入辣椒面中，搅拌均匀。再分在两个碗中。热锅倒入菜籽油，油温升至七成热，放入前面在准备好的香料，熬制微焦再放入八角、桂皮、香叶、花椒，熬香以后捞出所有香料
7、然后把油加热到七成热，再把热油分三四次泼在辣椒面上，然后搅拌均匀，让它受热均匀。油泼辣子就做好了
8、食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状
制作辣椒油准备材料
辣椒粉、花生油、香菜、葱、白糖、食盐、八角、胡椒粉、大蒜、小茴香、香叶、桂皮。
具体步骤
第一步：购买中辣或者微辣的辣椒粉，把辣椒粉倒入碗中，放入一勺白糖用来提鲜，再加入一勺食盐，一点胡椒粉 ，一起搅拌均匀。
第二步：在搅拌均匀的辣椒面里少量多次地加入温水，不要一下子倒太多，每次都加入一点点，然后慢慢搅拌，直到辣椒粉比较湿润，变成糊状可以了。
第三步：把洗干净的大葱、生姜、香菜 、大蒜切好放在盘中备用。倒入大量的花生油，冷油的时候放入葱姜蒜和香菜，中小火慢慢炸，炸到半干的状态，把花椒、小茴香、香叶，八角，桂皮倒进去，然后继续炸，等所有的佐料变成金**，可以把这些佐料捞出来扔掉，把香油先装在碗里。
第四步：把锅里的水分烧干，不要加任何东西，把花生倒进去翻炒，小火慢慢翻炒，直到花生发出噼啪噼啪的声音。颜色变成微微发黄，外表皮有些焦了就可以盛出来。
第五步：把花生直接放入捣蒜罐捣碎，尽量把花生捣碎一点，这样子花生的香味才能够出来，然后加入到辣椒粉里。
第六步：取一个大碗，倒入花椒粉，加入适量的白芝麻和花生碎搅拌均匀。最后，把刚刚做好的香油加热到起泡，然后倒入大碗中让花椒粉爆香，一大碗香气扑鼻的辣椒油就完成了。
油泼面是陕西的特色面食，具有“辣”、“香”、“酸”、“咸”的四大特点，是陕西的著名面食。朋友们在关于陕西的电视剧里面经常见到的一种面食，宽宽的手抻面、红亮的油辣子、时令的菜码，热油泼下去的那一刹那，瞬间就看饿了。做油泼面要注意什么？怎么泼油？这都大有讲究的。面食永远都是中式早点的主角，油泼面怎么做才好吃？大厨教你一招，早餐一碗地道油泼面。要想早餐吃到地道正宗的油泼面，晚上就得忙活，提前一晚把面醒好，早晨才来得及。
说到面，就必须要说到“碱筋、盐骨”，做中式面条，碱、盐是必不可少的。加了盐，面条吃起来口感才会爽滑，碱可以提高面条的筋道，抻出薄而不断的手抻面。这次我按着一斤面添加3克盐、15克食用面碱，盐：食用面碱2：1的比例，感觉口感就不错，必竟现在讲究低盐饮食，这种隐形的盐也要控制。说到了盐、碱，还要说一说水，面：水按着2：12的比例，500克面粉添加300克清水，揉好的面团软硬度正好，请根据当地面粉的筋性、吸水性不同，酌情添减水量。
我所有的作品，都把各种配料精确到最佳的克数，也做到了知无不言、言无不尽，这也没有什么秘密可言。关于菜码，请根据时令及个人爱好，自由选择，黄豆芽、绿豆芽、油菜、菠菜等都是比较家常且时令的蔬菜，这几种是比较常见的菜码。辣椒面最好是自己制作的那种粗颗粒的干红辣椒面，这种辣椒面泼下去才会干香红亮。这次我正好有剩余的成包的细辣椒面，也懒得再制作粗辣椒面，做出来的油泼面感觉就打了折扣，总感觉缺少了灵魂的东西。
醒好的长方形面块一定要用筷子在中间压一道深痕，把面块抻到一定的长度，从压痕处劈开，一分为二，再继续抻，才能抻出薄弹的手抻面。一碗油泼面，米醋来上15克，酱油10克，差不多15：1的比例，醋一定要临泼油前才浇淋在辣椒面及面、菜表面，借助于热油的热力，浓浓的醋香，醇厚的香气，这一点要切记。也可以在辣椒面里面加少量五香粉，这样油泼后是一种复合的香味。最关键的一点是泼油，一勺热油，至少要分三至四次泼下去，这样辣椒面才能在不同温度的热力作用下“出辣”、“出香”、“出色”，这才是油泼面灵魂的点睛之笔。
油泼面
面：面粉500克、清水300克、盐3克、食用面碱15克（请根据家中人口按比例增减）
菜码：油菜30克、黄豆芽30克、葱花5克（一碗的配料，根据碗数翻倍）
调料：菜籽油或其他植物油30克、米醋15克、酱油10克、盐1克（可选）、味精或鸡粉05克（可选）、辣椒粉5克、五香粉05克（一碗的配料，根据碗数翻倍）
制作过程
1、要想早餐吃上地道正宗的油泼面，晚上就要做足功课。提前准备好菜码：油菜洗净，较大的油菜掰开，小株的整株冲洗干净。准备好黄豆芽，清洗干净，把菜码装入保鲜袋，放冰箱冷藏。最最重要的是把面团醒发好：清水300克倒入和面盆内，加入盐3克、食用面碱15克，搅拌均匀。加入面粉500克，搅成棉絮状，揉成均匀细腻的面团，表面覆盖保鲜膜室温醒发30分钟。
2、把初次醒面的面团再次揉匀，切成100克/个的面剂子，揉匀后塑成长条形，表面涂抹一层植物油防粘防干，放入盘内，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏醒面一晚。如果是平常在家吃，室温二次醒发至少2个小时才行。
3、早上，把冷藏了一晚的面剂子拿出。锅内加水，烧沸后小火等面。取出一条长方形的面剂子，在中间用筷子压出一道深压痕，这是关键一步。
4、先单向抻拉面团，达到一定长度后对折后再次抻拉。抻拉到一定长度，从中间压痕处扯开面条，一分为二，再继续抻拉到理想的宽度、厚薄。
5、锅开大火，水立刻沸腾，把抻好的面条下入锅内，三次添加少量清水，三次开锅，差不多面条就煮熟了。面条快熟时，把黄豆芽、油菜下入锅内焯熟。
6、碗内盛入少量煮面条的面汤，调入酱油10克，这个咸度就差不多了，特别嗜咸的朋友可以加入少量盐，也可以加入少量味精或鸡粉提鲜。把煮熟的面条盛入碗内，把焯熟的黄豆芽捞出后码放在面条上面，油菜摆边装饰，撒葱花。辣椒粉5克、五香粉微量混合均匀，盛放在最上面。
7、锅内倒入适量菜籽油或其他植物油，烧至微微有烟冒出，差不多七八成热，用勺子盛取大约30克的热油，泼油前把米醋15克浇淋在辣椒面、菜码、面条表面。立刻居高临下把热油分三到四次泼下，不同的油温激发出辣椒粉的“辣”、“香”、“色”，伴随着浓香四溢，地道美味的油泼面就做好了。把面条一拌，伴随着红亮油辣子的浓香，油泼面这样做那叫一个地道，热油泼下去的那一瞬看饿了！
面食特点：色泽红润、油亮红艳、油菜翠绿、鲜香辣爽、酸咸适口、吃法粗犷、浓香诱人。
1、一勺热油怎么弄。
2、一勺热油怎么加热。
3、一小勺油怎么热。
4、怎么用勺子热油。
1热油也称为七八成热，油温在200度左右，加热油时，油面由平静变为翻动，再转向平静，且青烟四起并向上冲，即可得到热油。
2热油适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
3油温是指即将投料时锅中油的热度，习惯上分为温油、温热油、热油和烈油。
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