炸东西往往用面粉、淀粉或者两者的混合粉。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。
1、只用淀粉，挂浆较薄，炸后外皮脆酥，韧性不足，颜色金黄有光泽，适合软炸酥炸，如常用的水粉糊，常用于软炸、溜炒等，一般用土豆淀粉，玉米淀粉稍差。用小麦淀粉的话，有半透明感，附着力强。
2、用面粉（主要是低筋粉）则外裹层丰满较厚，颜色较深，有韧性，不够酥脆。
知识拓展：烹饪食物到底用什么油才健康1、煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。
2、炒菜应该用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。
3、做汤、凉拌应该用耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。
用裹粉和面粉炸鸡排的区别，主要是前者口感比较软，而后者的口感比较硬，相对来说前者更好吃。裹粉主要是由面粉、生粉、鸡蛋、水等混合而成的，调制成黏稠状裹在要进行油炸的肉类或者蔬菜表面。用裹粉炸的肉类和蔬菜，吃起来口感、外观都比直接用面粉炸的好。不过现在也有专门的油炸粉，很少有人自己调配了。另外不想用裹粉的话，也可以用面包糠，味道和口感也挺好。
1、裹粉和面粉的区别面粉就是普通的小麦面粉，用面粉直接裹上鸡排炸的话，口感比较硬，吃起来不好吃。而裹粉就不同了，里面加入了不同的元素，炸鸡排的时候口感是软脆的。相比之下，用裹粉炸的鸡排，比用面粉炸的鸡排更好吃。裹粉的做法很简单，不过并不是统一的，有些人会用面粉和生粉，而有些人会直接用淀粉。主要还是看自己的习惯，裹粉的做法各种各样。另外有些人的口感不同，有人就喜欢用面粉直接炸的。
2、面包糠和炸鸡粉现在很多人炸鸡的时候，都不用面粉了，而是直接去超市买炸鸡粉或者面包糠。这两种东西，可以说是专门用来炸鸡的。不过两者的味道也有不同，面包糠的味道比较淡，就是普通的吐司面包做的。而炸鸡粉已经进行过调味，在炸鸡的时候不用放太多调味料进行腌制。他们两个的做法也有不同，面包糠一般来说裹一次就可以了，炸鸡粉可能需要反复裹好几次。两者的口感也有不同，个人感觉面包糠炸鸡排更加酥脆，而炸鸡粉的味道会更浓。
3、鸡排的做法其实鸡排的做法有很多，并不是说一定要油炸。我们也可以跟牛排一样，选择用煎的方式。自己喜欢的话还可以炒、煮、蒸，方法多的是。一般减肥的时候，我会选择煮和蒸两种方式，然后用调料拌一下，毕竟煎和炸比较油腻。
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