卤水用桂皮，一般桂皮以菜肴佐料为主，肉桂以入药为主。在卤水香料包和烹饪菜肴制作时，桂皮和肉桂是必不可少的调料，但两者很多人都分不清，其中桂皮色深、薄点、卷大、味淡，适合做菜及异味不大的食材。肉桂色浅，厚点、卷小、味浓，适合做咖啡蛋糕。
卤水用桂皮还是肉桂

肉桂和桂皮是同大异小，卤水用的是桂皮。桂皮可分为桂心、烟桂、油桂、桂枝。其中烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮，其余的都是肉桂树上取下来的。
一款好的卤水制作，要知道为什么放这些调料，还要知道怎样搭配，搭配出来适合什么样的的食材，这些的前提都是要充分了解香料特点、药性，才是改良卤水的关键。
桂心出前味：其中桂心也叫桂辛，在香料配方中就是起出前味的作用。
烟桂是出中味：最常用、常见的，就是俗称的桂皮，在炖肉时用最佳。
油桂出后味：因为生长周期较长，所以香味浓郁。
桂枝产生复合味：肉桂嫩枝，去叶，晒干制成，作用就是清凉，能都起到串连香料产生复合味的作用。专门卤制品中用处比较多，家庭中用的较少。
烟桂和桂心的区别在于所属部分不同：烟桂是桂皮的一种，是去掉青皮的桂皮，而桂心则指的是肉桂去掉外层粗皮所剩的的“桂通”。桂皮的学名是柴桂，又称为香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，一般是食品香料或烹饪调料，商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科、樟属植物，各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等，各品种在西方古代均被用作香料，它是最早被人类使用的香料之一。
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