做菜的调料都有哪些

dock栏2023-05-05 19

1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。

2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽，质量更高。

3、面酱——有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可。夏天易变质，注意防腐。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭）。

4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多。

5、醋——包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色。

7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味。

8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

9、豆瓣酱——也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用。

10、胡椒——有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用。

11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。

12、花椒——有粒状和花椒面两种，用途广泛。

13、大料——即八角，用途广泛。

14、桂皮——即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便，多种菜肴可用。

16、咖喱粉——也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

17、味精——中餐菜肴必不可少，提鲜作用大。

18、香油——又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免）。

19、蛇油——广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等。

20、腐乳——做素菜时多用。

21、芝麻酱——拌凉菜用。

22、料酒——又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。

23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用。

辣椒又称番椒、辣子、海椒、辣茄等，是烹饪中常用辣味调料中最重要的一种。

辣椒调料中常见的是朝天椒，辣味极强。辣味最弱的是菜椒(柿椒)，个大肉厚几乎不辣而有甜味。

在辣椒中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氢辣椒素两种，这两种化合物能引起口腔内皮肤的灼烧感。

然而这两种辣味物质，少量地食入，却可增加口腔内唾液的分泌，增进食欲。此外，辣味素和二氢辣椒素还可使局部皮肤的血管反射性扩张，促进局部血液循环。辣椒中含有多种营养成分，如胡萝卜素、维生素C、维生素P及钙、磷、铁等矿物质，烹制的菜肴根据辣椒的用量和原料的不同以及火候的控制面以形成各种不同的辣味风格。

家庭常用调味料香油、盐、酱油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、鸡精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮（肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫县辣酱、豆瓣酱、姜粉、香菇粉、虾粉、黄酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、腐乳、芥末、咖喱（块、粉）1、食盐——有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的。