食材_肉末窍门

肉末茄子的常规做法其实有很多种，几乎每一个人的做法都不大相同，但是要想做出既好吃又不油腻的肉末茄子，那么就比较需要讲究一些技巧了。

“肉末茄子”也是一道家常菜，是以茄子和猪肉为主要食材烹饪而成，有着鲜香美味，入味下饭的特点，也因此得到了不少人的喜爱，逐渐演变成为了一道家常菜肴，下面就马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

肉末茄子的美味做法——特点：耗油少、不油腻，鲜香下饭，分析透彻，一看就会。

主料：茄子1条、瘦肉100克

配料：生姜1小块、大蒜4瓣、香葱3根

调料：水、食用油、淀粉、生抽、豆瓣酱、食盐适量

——开始烹饪——

第一步处理茄子：先把茄子洗净，切成细长条放入盆内，加入1勺盐抓匀腌制15分钟，这一步的目的主要是为了去除茄子内的水分，同时让茄子不再吸入太多的油，腌制15分钟后用手挤去茄子内的水分，控干备用。

第二步处理瘦肉：将瘦肉洗净切碎末，放入小碗内，加入少许食盐、淀粉适量、少许食用油抓匀腌制10分钟。

第三步处理配料：将生姜去皮、大蒜拍一下去皮、香葱去根洗净，均切成碎末，并调配一小碗勾芡汁：淀粉1勺、生抽2勺、清水2勺拌匀即可。

第四步炒制茄子：起锅烧热，下入冷油，油微热下入腌制好的茄子进行煸炒，炒至茄子发软即可装出备用。

第五步炒制肉末：再次热锅冷油，下入姜末炒香，然后下入肉末炒匀炒出肉香味。

第六步上色调味：炒至肉末变白炒出肉香以后，下入1大勺的豆瓣酱，翻炒均匀至上色入味。

第七步下入茄子：炒匀出酱香以后，下入之前炒过的茄子一同翻炒均匀。

第八步下勾芡汁：将茄子炒匀以后，倒入之前调配的勾芡汁勾芡一下，继续翻拌一会儿。

第九步收汁装盘：煮至汤汁较少且茄子发软断生以后，下入之前切好的葱花蒜末炒香即可出锅。

出品图：这样一道香味扑鼻、鲜香美味、入味下饭的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——内容总结之“你问我答”——

1、为什么要先用盐腌制茄子并捏去水分？

答：因为茄子本身内部较干且细孔较多，直接加入油内炒制是非常吸油的，非常浪费油，其次，这样吸满油的茄子后面再进行炒制后，不但吃着会非常的油腻，而且还难以再调入味道，吃着茄子内部味道是又油又淡，非常难吃，所以一定要先用盐腌制挤出水分，这样腌制过的茄子再进行炒制，不但已经提前入味，而且炒制时的吸油能力也会大大降低。

2、为什么还要腌制肉末？为什么腌制肉末还要加食用油？

答：因为茄子已经被提前腌制调入咸味，所以瘦肉也要同样提前腌制调味，这样才能保证后面茄子和肉末的咸味比较适口，其次，因为腌制时加入了少许的淀粉来给肉末锁水提嫩，所以还需要再加入少许的食用油同时腌制，防止肉末下锅时容易粘锅。（加了淀粉不加食用油比较容易粘锅，加入鸡蛋清则不会，这里也可以用少许鸡蛋清代替）

3、为什么炒匀以后不直接出锅还要勾芡一下？为什么勾芡水里还要加生抽？

答：这个问题问得好，因为肉末茄子本身讲究的是汁多味美，入味下饭，并且茄子本身吃着较干，所以这道菜一定是要带有少许的汤汁，这样吃着才会更加的爽口下饭，所以勾芡这一步是必须的！至于为什么要加生抽，则是因为生抽有提鲜作用，加少许生抽则是为了代替鸡精味精，也能达到提鲜的效果。

4、葱花最后放我知道，可为什么大蒜也是最后放？

答：这个问题问的也非常的好。

因为传统做法，大多数都是大蒜最先下锅爆香，但是事实证明这样的做法是错的，过早的加入大蒜虽然能在当时激发较大的香味，但是如果是炒菜，那么基本上炒不了多久，大蒜的香味就会逐渐降低至消失，到最后出锅时，大蒜不但香味基本上已经没有，而且大蒜的营养价值也会完全消失，最终大蒜等于白放，那么，大蒜难道都是要最后放才科学吗？答案当然也不是。我们并不能随意的去断定一种食材的运用场合，为了方便您后续烹饪其他的菜肴时也能正确的使用大蒜，下面麟大官人用一句话来概括大蒜的正确使用方式：“大蒜不切最先放，大蒜切片煮菜炖菜提前放、炒菜中途放，大蒜切末则都最后放！”

正确写法：肉末

读音：ròu mò

意思：碎末状的肉。

引证：关心则乱《知否，知否，应是绿肥红瘦》：桌上菜色不多，不过五菜一汤……一道酸辣炸藕粉肉末丸子，一道香酥牛腩配铁板烘烤薄饼……最后配了一道清炒的芝麻菠菜。

举例：在苏格兰，肉末烧马铃薯是很受欢迎的一道菜。

近义词：

1、肉馅 [ ròu xiàn ] 包饺子用的碎肉末。

举例：随附销售数据显示，低价肉制品销售强劲，产品包括牛肉馅、热狗及鸡腿。

2、肉糜 [ ròu mí ] 细碎的肉。

引证：唐·房玄龄《晋书·惠帝纪》：“及天下荒乱，百姓饿死，帝曰：‘何不食肉糜？’”

翻译：后来社会秩序极端不安定，百姓多因饥饿而死，皇帝说：他们为什么不食用肉末做的粥呢？

做蒸肉的步骤分享，不管蒸什么肉，按照这些步骤来，松软鲜嫩，特别香！

蒸肉饼

我们需要的食材：前腿肉、干香菇、葱、姜

第一步：选肉

我们在挑选肉的时候，要注意一下：五花肉太肥了，蒸出来会很油腻；瘦肉太瘦，蒸出来又硬又柴，没有一点油水；所以我们平时常吃的五花肉和瘦肉是不建议挑选的。我们最佳的选择是前腿肉，前腿肉肥瘦相间，它上面的肉大概是三分肥肉，七分瘦肉，用这样的肉蒸，蒸出来不会太油腻，也不会干硬。

第二步：剁肉末

很多人在做肉末的时候，会选择用绞肉机来绞碎；其实这样是不对的，用绞肉机绞出来的肉，碎的太“彻底”了！把猪肉里面的猪肉纤维都绞断了。用绞肉机绞出来的肉，蒸出来太软绵，没有嚼劲。所以我建议大家还是用刀剁，虽然用刀剁的肉馅，大小没有那么均匀，但是却没有把猪肉里面的纤维完全切断；用这样的肉馅做出来的肉，口感非常好。

第三步：腌制猪肉

1、在腌制猪肉之前，先要做一点准备工作：准备一碗葱姜水、把干香菇泡发切碎。

2、把肉末装在盆子中，在里面加入适量的盐、生抽、白糖和蚝油；白糖不要放太多了，它主要的作用就是提鲜的，放多了会影响口感。

3、把肉馅和调料搅拌好，在搅拌的过程中，把葱姜水分三次加入肉馅中，然后慢慢的搅拌，等到肉馅完全把葱姜水吸收就可以了。搅拌好之后，再往里面加入一点生粉，继续搅拌，锁住肉馅里面的水分；

4、最后把香菇丁倒进肉馅中，再加一点花生油，再次搅拌均匀；然后准备一个比较深的盘子，把肉馅均匀的平摊在里面。一定不要用勺子压实，压实以后，蒸出来的肉饼是比较硬的。

第四步：上锅蒸

在蒸锅中加入适量的水，水烧开以后，把肉饼放进去开始蒸，全程用大火蒸10分钟左右就可以了。

一定要等水烧开之后再把肉馅放进去，这样可以利用高温水蒸气锁住肉里面的水分，使肉的口感更嫩滑。一定不要冷水上锅蒸或者水没有开就上锅，这样蒸出来的肉饼就是一滩水。

以上就是需要大家掌握的蒸肉全部步骤

问题一：怎么把肉末炒散？有没有什么窍门？ 在剁好肉末后，有三种方法：

1 加少许醋――放心，醋会在炒的过程中挥发掉，决不会有酸味！优点：可以提鲜！

2 用一个蛋青搅匀，而且色泽、味道都是最棒的海但是如果你在学校可能就不太方便。有机会试试吧，味道特别好，炒出的肉特别嫩！

3 加少许水淀粉，水淀粉少浓一些。优点：口感不错，不沾锅，滑嫩，但鲜味照前两个方法比较就有些逊色了

希望会对你有帮助！

问题二：如何能把剁碎的肉末炒散 要滑炒，油温不要太高时就下入肉末用中火煸炒即可炒散的。

问题三：肉末怎样才能炒散,不结块 先在肉陷中拌些水,调料,淀粉色拉油,要充分搅拌

然后在凉锅中倒入油少许,开火,放肉陷,翻炒即可

成团是因为受热太快,肉就结成块了

问题四：肉末怎么炒不会粘在一起？ 1 加少许醋――放心，醋会在炒的过程中挥发掉，决不会有酸味！优点：可以提鲜！

2 用一个蛋青搅匀，而且色泽、味道都是最棒的，但是如果你在学校可能就不太方便。有机会试试吧，味道特别好，炒出的肉特别嫩！

3 加少许水淀粉，水淀粉少浓一些。优点：口感不错，不沾锅，滑嫩，但鲜味照前两方法比较就有些逊色了

希望会对你有帮助！

问题五：肉末怎么炒才嫩滑 主料

肉末

辅料

葱

姜

蒜苗

红辣椒（柿子椒）

盐

料酒

酱油

白糖

鸡精

步骤

1蒜苗、红柿子椒洗净切末；葱、姜切碎

2葱姜炒出香味，下肉末炒散，放盐、料酒、酱油、白糖、蒜苗末、红柿子椒末、鸡精，炒匀

问题六：怎样将肉末均匀炒散？ 1肉在炒以前放点清水进去，可以打撒了，还可以使肉炒的时候嫩些。

2炒的时候要热锅，凉油。锅烧热了放油，放了油就放肉，不沾了。

问题七：我想做一种酱料，但是肉末总是粘一起，请问有什么办法可以把肉末炒散开来么？ 加水或者料酒炒散，然后炒干就可以了。

问题八：怎样炒肉馅才能炒散 第二：伴陷的时候要加水，有点稀稀的刚好如果肉馅进锅时，发现抄干了，是有办法急救的，你用豆瓣或者酱，倒一个碗里，加水调散，放入锅内，绝对好吃，我喜欢这样做肉馅，很入味，------哈，我喜欢吃稍微肥点的，比较润我是先放豆瓣酱，炒香了在放肉，下次换下顺序试试

问题九：生活一点通上有没有怎么把肉末炒散的小窍门 加点醋

问题十：炒肉末的时候为什么肉炒出来是一团的不是散的呢谢谢了，大神帮忙啊 1肉在炒以前放点清水进去，可以打撒了，还可以使肉炒的时候嫩些。 2炒的时候要热锅，凉油。锅烧热了放油，放了油就放肉，不沾了。

都是对的。

末和沫习惯用法上还是有差别的，一般前者多半指固体的细小状，而后者沫则多半指液体的细小状态。

扩展资料

营养价值：

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。

猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

参考资料

百度百科—肉末

1、将瘦肉片去筋，剁成细末。

2、将炒锅上火、放入植物油，热后放入肉末不断煸炒，炒至八成熟时，放入葱、姜末和酱油，炒至全熟时，放入味精即成。

3、在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。

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