一、石岐乳鸽特点及制作方法
石歧乳鸽：以脆、鲜、嫩出名，是用生长21－28天的乳鸽腌渍之后，经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩，中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯，却不油，感觉清爽而鲜美。 鸽子性味比较平和，体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾，益精气，处于发育期的大男孩吃更好。 这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉。皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的。
原料：乳鸽1只（250克左右），酱油4汤匙，红糖2汤匙，香油1茶匙，味精半茶匙。
制作：以拌匀的调味料擦匀鸽肚内及鸽身，腌半小时左右。把清水50克放入用高段火力加热5分钟翻乳鸽继续用高段火加热5分钟。取出乳鸽晾凉后切成4大块摆成飞鸽形淋回原汁即成。
特点：可口的香味，典型的广东风味。
操作步骤
1准备一煲白卤水：先用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装在汤料袋装好加入清水煲两至三小时即可煲出一煲清香的白卤水。
2 浸乳鸽：把煲好的白烧开后适火，用勺子向乳鸽肚灌白卤水，重复数次（目的是先让乳鸽内部先受热，以达到在浸乳鸽的过程中乳鸽均匀受热），然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中约20至25分钟即可（采用浸的方法是让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味，而且能很好地保持鸽肉的鲜嫩）
3上浆：要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少，（开浆把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可）将浸好的乳鸽入开好的浆中使其个皮均匀着浆即可。
4风干：上浆后还不能拿去炸，因为此时鸽的表皮水份较大，所以一需要一个风干的过程，把上浆后的乳鸽用钢钩吊着挂起40分钟至60分钟左右就可以了（当然时间再长一些也没有问题）
5炸乳鸽：炸时油温好重要，高油温起保持肉汁的作用，炸法最好采用淋油的方式，这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候，而且对锁住肉汁也有帮助，将乳鸽炸至金黄即可。
二、石岐妙龄乳鸽的特点及制作方法
石岐妙龄乳鸽：指日龄在12至13天龄全净膛体重在150至200克左右的乳鸽。主要特点。是天龄小、骨软、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉丰满。
原料：
妙龄鸽：出生13左右的石岐乳鸽。
鸽盐；3斤盐、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小许。
鸽水：白醋1斤、麦芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。
制作过程：
1、将鸽挖干净，拖一拖水，将皮收紧。
2、将拖好水的鸽捞起放到冻水过一下。
3、捞起鸽掠干水，然后将鸽盐均匀擦在鸽肚里。
4、然后拿起鸽放进一早准备好的鸽水，均匀浸到鸽皮上，后挂勾吹2小时。
5、先用低温炸2分钟，再用高温炸2分半钟即可。
答：“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品制作工艺地不断发展，逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。无论哪种方法，其制作过程都不算复杂，但若要达到理想的效果并不容易。
1选料要精良
所谓乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重300-350克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。
2血水要漂尽
市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。
熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。
卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。
制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。
脆皮乳鸽熟炸法我们可以理解为把乳鸽煮熟后再挂脆皮水，然后再用油炸制的方法。
炸制出来的脆皮乳鸽，皮脆肉香，大人小孩都喜欢吃。脆皮乳鸽熟炸法主要有以下几个步骤:
一、调制脆皮水。 脆皮水是非常重要的一个环节，直接决定着脆皮鸭油炸后的色泽、口感。一般我们用麦芽糖2小勺，白醋3瓶，红醋一次性杯子2杯，白酒1小勺，苏打粉三分之一勺，搅和在一起后用小火将麦芽糖全部融化。
二、卤乳鸽 。鸽子洗干净后放进开水中滚两圈，拿出来后马上要放入冷水中。捞出来后再放入卤水中用火把卤水烧，水开后关火，继续将乳鸽放在卤水中放15分钟左右时间。这样乳鸽基本可以熟透。
三、挂脆皮水。 从卤水中捞出乳鸽后，可以用布搽干水分，也可以晾干。处理完水分后用开始调制的脆皮水刷在乳鸽身上。或者直接在水里翻滚两圈也可以。
四、油炸 。挂了脆皮水的乳鸽必须要将水分晾干后才可以炸制。炸制时油温不能太高，用手感受下或者把筷子放进去开始冒气泡时就可以炸了。油炸至金**就可以拿出来了。
至此，熟炸法脆皮乳鸽做成。
这里有两个比较关键地方，一是脆皮水的调制，糖不能放太多，太多会有苦味，太少不能上色。二是油炸前一定要晾干。不晾干脆皮水难以保持在皮上。
我之前住的地方附近就有一家好像是深圳挺有名的做乳鸽的店，每天一到吃饭时间，不太起眼的地方就停好多豪车，都是赶来吃鸽子的，所以这个“脆皮乳鸽”还是能聊聊的。
脆皮乳鸽一般有三种做法，分为生炸法、烤炸法和题主所问的熟炸法。熟炸法其实算是比较省事的了，就是把鸽子事先就已经卤熟，然后在挂上专门调制的“脆皮水”，然后再去炸。熟炸出来的乳鸽入味更深，皮酥肉嫩，香味浓郁。
首先是挑选鸽子 。一般就是20天左右的雏鸽，挑选方式跟挑母鸡差不多，就按胸口三叉骨那个位置，一般雏鸽都的骨头都是比较软的。然后把鸽子处理干净，内脏、羽毛什么都处理掉，然后漂干净血水。
然后就是要卤鸽子了 。卤之前，鸽子先拿沸水烫一下，然后快速捞起来投到冰水里去。这样处理的鸽子皮比较紧实，卤制过程中也不容易破皮，卖相就不好了。卤水的配置就不多说了，个人有个人的喜好，反正常用香料就那么几种，只要注意适量不要让香料味道掩盖了鸽子的肉味就好了。过了冰水的鸽子沥干投入烧开的卤水，再次沸腾就关火，鸽子不要捞出来，慢慢的让卤水余温泡熟它，预计15分钟左右。
卤好的鸽子捞出来，接下来注意，一定要把鸽子表皮处理干 ，不要有汤汤水水的，擦干也好，吹干也好，总之挂“脆皮水”之前，鸽子表皮不要湿的。然后挂好脆皮水的鸽子要风干一下，油温不要太高，六层以上就可以了。鸽子最好不要丢进去炸，会过火的。用勺子舀起来热油淋鸽子，因为鸽子早就是卤熟的，所以只是为了炸出脆的表皮而已。
基本上差不多就是这样了，算是在家里也能操作的方式了，不过弄个几只还是不值得太麻烦，朋友或者家族聚会之类的可以试试看。
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想要让脆皮乳鸽的脆嫩光滑，香味浓郁，要用好五香料，酱油醋和米酒的使用也要得当，然后就是烘烤，直到割皮的变脆，变嫩，可以在烘培乳鸽之前，用热油烫皮。
乳鸽在调味之前，先解冻，然后拍干，用盐五香料调味之后，加一些粉状的麦芽糖，酱油，红酵母进行涂抹。
乳鸽挂在架子上，在防雨罩里面干燥过夜，用吸油的热油在乳鸽皮上涂抹两三次，之后烘烤20到30分钟，温度180度。
最后将温度加到220度再烘烤五分钟，但是要避免烧得过大，最后就可以适当装饰一下就可以上桌了。
美食 坐家一朋友，从事“脆皮乳鸽”的制作已经有20年的时间了。他告诉我，熟炸法就是将乳鸽放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法。“脆皮乳鸽”熟炸其成品皮特别脆肉特别嫩，色泽红亮，鲜香味美，硬是好吃得很！
朋友还告诉我，熟炸脆皮乳鸽脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量的关键。其制法为：将白醋15公斤、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。注意，卤熟后油炸的乳鸽，一定不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。
朋友最后告诉我，熟炸脆皮乳鸽在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。要 根据开餐时间来安排加工速度，以 保证顾客在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用。 脆皮乳鸽的皮脆程度一般能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。
脆皮乳鸽是一道非常好吃的 美食 ，色泽红亮，外焦里嫩，鲜香味美，深受大家的喜欢，脆皮乳鸽熟炸法是什么， 熟炸发就是想把食材卤熟，再抹上脆皮水炸制而成，熟炸法也是中西烹饪中常用的技法之一。
乳鸽是我们生活中经常会吃的，味道鲜美，肉质鲜嫩，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，深深大家的喜欢，乳鸽的做法有很多种，脆皮乳鸽是广东一道特色 美食 ，色泽红亮，外焦里嫩，鲜香味美，色香味俱全，深受大家的喜欢，自己在家做，好吃还实惠，下面就来分享一下“脆皮乳鸽”的熟炸法是什么。
一、“脆皮乳鸽”的熟炸法是什么？
脆皮乳鸽是广东一道特色 美食 ，外焦里嫩，色泽红亮，鲜香味美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃，脆皮乳鸽的熟炸法是什么，熟炸法也是中西烹饪中常用的技法之一，就是把食材先卤熟，再抹上脆皮水炸制而成，这样做法比较省事，自己也可以在家做，自己在家做，好吃还实惠。
二、脆皮乳鸽做法
1、准备食材：乳鸽、姜、盐、生抽、冰糖、卤料包（八角、山奈、草果、桂皮、小茴香、丁香、桂皮、香叶）、大红浙醋一勺、麦芽糖两勺、白醋六勺、清水六勺、玫瑰露酒适量
2、把乳鸽处理干净，爪子去掉，清洗干净，锅里加入一点水，把乳鸽凉水下锅焯水，烧开把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，接下来制作卤水，姜洗干净切片，香料用水浸泡十分钟，清洗干净装进香料袋中。
3、锅里加入水，把香料包、盐、生抽、冰糖放进去，再加入姜片，大火烧开，转小火炖煮半个小时，把香料的香味煮出来，把乳鸽放进去，关火浸泡半个小时，接下来制作脆皮水，碗里加入麦芽糖、大红浙醋、白醋。
4、再加入水、玫瑰露酒搅拌均匀，乳鸽浸泡时间到后，捞出来晾晾，放进脆皮水里面，均匀地裹上脆皮水，放着风干两三个小时，锅里加入一点油，油温四成热把乳鸽放进去，用中火炸制，炸至金黄就可以了。
总结：这下大家都知道“脆皮乳鸽”的熟炸法是什么了，熟炸法是中西烹饪中常用的技法之一，就是把食材先卤熟，再抹上脆皮水炸制而成，这种做法也是很简单，比较适合在家做，喜欢的可以试试。
“脆皮乳鸽”只是一种传说，几代大厨也没人能制作出来，原因是乳鸽皮太簿，难以澎化，不易松脆，所以在粤菜中有脆皮炸子鸡，脆皮烧鹅，而乳鸽很少称脆皮乳鸽而改称“红烧乳鸽”。这就是“红烧乳鸽”的由来！
脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、鲜香味美的特点，随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这两种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
熟炸法：将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，再用冷水洗干净，将烫过的乳鸽放入烧开的特制乳鸽卤水中，大火将卤水烧开之后，关火浸泡至熟（约16分钟左右），利用卤水的余温将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子品相完整，不破皮，而且更加入味。捞出擦干表皮的水分，挂匀脆皮水，风干两小时后，即可下锅炸至，油温不宜过高，低油温慢慢浸熟。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加适量盐、味精、五香粉等腌渍入味后，用水清洗干净，挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品外酥内嫩，美味可口。
乳鸽是一道非常滋补的美味，如何做好一道美味的炸乳鸽？今天就在这里跟大家分享一些烹饪的方式。
食材换一换食材
乳鸽
2只
大料、草果、香叶，陈皮
10g
盐
30g
冰糖
10g
鲜贝露
10g
花雕酒
50g
浙醋
50g
麦芽糖
20g
油
1000g
方法/步骤分步阅读
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1、乳鸽的制作方式很多，现在人一般都习惯先卤后炸，这样既能保证乳鸽入味，又能保证其有脆皮的口感，一举两得，现在我们需要准备卤制乳鸽的料。
大料若干，草果、香叶，陈皮，少许。
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2、倒入热水，开始进行调味。想要乳鸽有南方风味，去腥的一定要选择花雕酒！冰糖、盐、鲜贝露、
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3、拿出我们准备好的乳鸽，选择乳鸽最好是十三天左右的，这样的乳鸽肉质最为鲜嫩，营养最为丰富。两只乳鸽放入刚刚调好的汤料之中，用小火炖。
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4、慢火煮35分钟左右，在这个过程中我们调麦芽糖的料，在油炸的时候可以给乳鸽上色，使如果的皮更加脆。麦芽糖中加入浙醋，花雕酒、水，搅拌均匀，
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5、锅内倒油，准备油炸乳鸽。注意油温要控制在160°左右。
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6、刚刚煮好的乳鸽，出锅过凉水，让它的皮更加紧致。
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7、擦干乳鸽表皮的水分之后，我们将它放在调好的麦芽糖的汤汁里，均匀涂抹上汤汁。
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8、乳鸽风干两小时，接着油炸。油炸乳鸽一定要采用淋油的方式，因为已经是熟的了，就不用担心不透的问题。全部投入油锅中，会让乳鸽的口感变柴，不够鲜嫩。反复淋油6到7分钟就可出锅，根据需要再调一些蘸料味道会更好。
以上就是关于石岐乳鸽的制作方法全部的内容，包括:石岐乳鸽的制作方法、“脆皮乳鸽”的熟炸法是什么、干炸鸽子肉怎么做好吃等相关内容解答，如果想了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
