油炸用小麦淀粉或者玉米淀粉。
小麦淀粉具有很强的加工作用，在小麦淀粉中加入少量的酵母发酵之后，小麦淀粉会变得蓬松起来，然后用这种面团裹上食物进行油炸的话，味道会很可口，酥脆又美观。
用玉米淀粉来油炸一些美食，是可以达到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，这是一种不错的选择。
炸过的油使用遵循原则：
1、尽快用完
油脂变坏，最大的祸害就是“氧化反应”。虽然氧化反应是一直在缓慢发生的，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。这个时候，再用密封、避光等老办法来延缓氧化也是几乎不可能的。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的办法就是尽快用完，最好保持在一周之内。
2、避免高温
不要再次高温加热。本来煎炸过的油，脂肪酸的破坏就比较严重了，再次高温加热无疑是雪上加霜。因此，再次利用这种煎炸过的油，烹调的时候就要有选择。
以上内容参考 百度百科-淀粉
; 我们都知道，茄子是生活中比较常见的一种蔬菜，它的吃法比较多，炸茄盒就是其中比较受欢迎的一种吃法，很多人都会在家做炸茄盒。炸茄盒是有一定技巧的，尤其是食材的选择。那么炸茄盒用淀粉还是面粉呢下面让我们具体来看看吧!
炸茄盒用淀粉还是用面粉
大多都会用淀粉。
我们平时炸东西一般比较喜欢用淀粉来炸制，一般都用红薯淀粉来炸制，这样比较酥脆。我遇到的大厨告诉我炸茄盒的面糊和咱们平时的有所不同，一般面粉:淀粉的比例为3:1来进行调制，其实，炸茄盒淀粉和面粉都需要用到的。
炸茄盒用什么粉炸的脆
建议用淀粉与面粉的混合粉
只用淀粉的话挂浆比较薄，炸出来的茄盒外表比较酥但是韧性不足，容易把馅料漏出来。直接用面粉炸的话，虽然有韧性，但是炸出来的东西不够酥脆，咱们用淀粉与面粉的混合粉这样可以相互补充既有韧性又比较酥脆。
炸茄盒的做法
准备食材:茄子 淀粉 面粉 肉馅 韭菜 鸡蛋 食用油 葱姜 盐 生抽 料酒
做法步骤:
第一步，调馅。把肉馅里加入葱姜末、料酒、生抽、食用盐、食用油调制一下，然后顺着一个方向搅拌上劲，接着加入韭菜碎搅拌均匀。
第二步，面糊。3勺面粉加一勺淀粉放入碗中，缓慢的加入清水用筷子搅拌成可以垂直提起的面糊，加入一个鸡蛋搅拌均匀。
第三步，切茄子。把茄子切成图中形状，加入调好的馅料放入中间。
第四步，炸制。起锅烧油，油温6成热的时候，先把茄子从面糊里挂一层糊，在放进锅里炸制，炸制稍微发黄的时候捞出，升高油温到8成热，复炸一次，这样茄盒就成金**的了。
炸茄盒为什么复炸一次
炸两次是为了茄盒更加酥脆。
第一次炸用低温是为了让里面的馅料熟透，温度过高的话容易外面糊了里面还是生的。第二次升高油温，可以使外面更加酥脆，也不用担心里面馅的不熟的问题，这样炸出来的茄盒外酥里嫩。
炸鸡排所用的粉浆或粉，多有生粉和面粉制成，但实际上能让外脆的是番薯粉。鸡排（鸡腿）可尽量划刀切成均衡的薄度，再用胡椒盐、咖喱粉、适量生粉和蛋浆腌制十分钟，再蘸上干番薯粉（或有番薯粉做的脆浆），中火炸至微金黄捞起，待油再滚时大火炸至金**就完成了。
制作方法
材 料: 带骨鸡胸肉1/2块 地瓜粉2杯 炸油适量
调 味 料: 胡椒盐适量
腌 料: A葱2根，姜10公克，蒜仁40公克，水100_
B五香粉1/4茶匙，糖1大匙 味精1茶匙，酱油膏1大匙，小苏打1/4茶匙，米酒2大匙
制作方法：
1鸡胸肉去骨去皮，从鸡胸肉侧面中间横剖到底，但不要切断，成一大片。
2将葱、姜、蒜仁一起放入果汁机中加入水打成汁，再用滤网将渣滤掉。
3在作法2中加入所有腌料B，拌匀后成腌汁。
4将作法1的鸡排放入作法3的腌汁，盖好后放入冰箱冷藏，腌约2小时。
5将作法4腌好的鸡排取出，放入地瓜粉里用手掌按压让粉沾紧。
6将作法5的鸡排翻至另一面，同样略按压后，拿起轻轻抖掉多余的粉，再静置约1分钟使粉回潮。
7热一锅油至160℃，放入作法6的鸡排，转小火，炸约2分钟至表面略金黄约七分熟后捞出。
8再将作法7开大火，使油温再上升至约180℃，放入作法7的鸡排再下锅回炸。
9将作法8的鸡排炸至约半分钟，至表面酥脆捞起沥干油，撒上胡椒盐即可食用。
炸东西建议使用淀粉，因为生粉如果用来油炸在口感上面不是很好，坐不到外酥里嫩的效果，所以还是应该选择淀粉炸东西。在炸之前还可以在食物上面裹一层面包糠，可以使炸出来的口感更加的好，要比单单只是使用淀粉来炸东西变得更完美，不会有炸糊的情况。
淀粉的简介
日常我们所说的淀粉大部分都是用红薯做的还有其它原料做成的，像土豆之类的，烹饪中用来上浆，勾芡用。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
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