羊肉各部位最重要的一个处理方法，就是要去除腥味，这一点不管是哪一个部分的烹饪都是非常重要。
如何去除羊肉膻味：
1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
不同部位烹调
羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
羊肉各部位的特点
01 羊颈肉
肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑
肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。
适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。
外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。
适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，
羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。
一直是爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，
去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
主料
羊里脊
300克
辅料
油
适量
盐
适量
蚝油
少量
葱
适量
料酒
少量
步骤
1羊里脊，洗净。
2切成薄片。
3加入盐。
4加入料酒。
5搅拌均匀，腌制15分钟左右。
6大葱，洗净。
7切刀切成丝。
8热油锅，中火，油变温热。
9将腌制的羊肉下锅，大火翻炒。
10随后加入大葱。
11加入蚝油。
12快速翻炒均匀，即可。
小贴士
切羊肉要逆着丝切，左右切出的羊肉最香。
因为大葱遇到盐就会出汤，所以盐要放在羊肉里。
羊肉很容易熟，所以要大火翻炒，快炒出锅。
里脊
牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉
一: 鸡里脊:
就是鸡胸肉， 它是在鸡胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。 却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位。
二: 羊里脊:
羊里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、 煎等。
三: 猪里脊:
猪里脊又分外脊和里脊。
处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、 扁担肉、 硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊);里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。由于里脊分量太少(一扇肉只有一条里脊和外脊)，做菜时往往用外脊替代里脊。
四: 牛里脊:
牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
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